En varias ocasiones os hemos hablado del tuétano haciendo referencia a la médula ósea que se encuentra en los huesos largos. El término tuétano se utiliza de forma coloquial cuando se habla de la médula ósea de los animales, habitualmente en gastronomía. Sobre ello os hablábamos en posts como Qué significa à la bouchère y Qué significa à la moelle. También compartimos un truco de cocina hace ya un tiempo sobre cómo evitar que se salga el tuétano.

Hoy volvemos a hablar del tuétano, pero de algo muy diferente, vamos a ver qué es el tuétano de verdura. Porque normalmente todos relacionamos este término con la descripción antes mencionada, entonces, si nos hablan de una coliflor, por ejemplo, ¿cómo pueden hablar de tuétano?

Como curiosidad, ¿conocéis la etimología del término tuétano?, parece ser que procede del castellano antiguo ‘tútano’ y es la voz onomatopéyica del sonido que se produce al vaciar el hueso (tut tut), proporcionada a flautas, cañas, tubos…

Volviendo al tuétano vegetal, aunque quizá no todos habéis oído hablar del tuétano de una verdura, muchas veces se ha podido pensar cuando un cocinero ha elaborado un plato con una o varias hortalizas y le ha puesto un nombre tal como ‘Ensalada tibia de tuétanos de verdura con bogavante’ (de Martín Berasategui), que están inventando.

Es cierto que en la cocina de vanguardia, a muchas creaciones culinarias se le proporcionan nombres que no corresponden a lo que es, y no debería utilizarse si se quiere respetar el verdadero significado de cada término. Simplemente porque tenga algún tipo de similitud, sea en el aspecto, en la forma, en la textura o en un proceso de elaboración, pueden (podemos) llamar caviar a unas bolitas de gelatina, canelón a una loncha de queso que envuelve un relleno y tiene forma tubular… podríamos poner muchos ejemplos.

El caso es que cuando se habla del tuétano de una verdura no se está inventando nada, pues en el diccionario botánico el término tuétano define la parte interior de una raíz o tallo de una planta. Así lo define la RAE, pero para profundizar un poco más, podemos leer aquí:

Eje central del tallo de las plantas, formado por un parénquima blando con células de vida breve, rodeado por haces de tejido conductor en un anillo más resistente o leñoso; puede desaparecer parcial o totalmente, según las plantas, dejando a veces un tallo hueco.

Quizá no en todas las cocinas sirven el verdadero tuétano de las hortalizas, pero sí lo hacen con los tallos de algunas de ellas.

Foto | sk8geek

Qué es el tuétano de verdura

La mezcla de harina y agua se ha utilizado desde la antigüedad con distintas finalidades, no sólo alimentarias. Esta mezcla es la fórmula más sencilla para hacer un pegamento casero, el denominado engrudo, se hace una papilla con los dos ingredientes, se pone a calentar hasta que hierva y cuando se enfría a temperatura ambiente, ya está listo el pegamento. Este engrudo no sólo se ha utilizado para pegar, en la cocina se utiliza la mezcla de harina y agua también para sellar.

En el diccionario francés el engrudo se denomina ‘repère‘, se define así, como engrudo o pasta ligeramente blanda elaborada con harina y agua que sirve para sellar herméticamente una olla, cazuela u otro tipo de recipiente de cocción. Y es continuando con el diccionario francés como vamos a aprender qué significa luter en cocina.

Antes hay que decir que el engrudo (o repère), en el diccionario francés también se denomina lut y pâte morte, por lo tanto, es fácil deducir que luter es el acto de hacer uso del lut, es decir, cerrar herméticamente la tapa con su recipiente de cocción aplicando una mezcla de harina y agua.

Además, el diccionario francés recoge el término lutage, que es la acción de sellar el recipiente. ¿Con qué finalidad?, pues esto se realiza para cocinar sin que haya evaporación, preservando todos los jugos y aromas de los alimentos, normalmente en guisos o estofados que necesitan una cocción larga a fuego lento. Muy popular para hacer el Baeckeoffe alsaciano.

La mezcla de harina y agua para hacer el engrudo con esta finalidad no debe ser como una papilla, sino algo más pastoso. Con esta pasta se hace un cordón o se extiende en la junta de la tapa con la olla, cazuela o terrina para taparla. Al ponerla en el fuego, con el calor se endurece e impide que durante la cocción se pierda humedad. Una vez finalizada la cocción es fácil romper el engrudo para abrir el recipiente de cocción.

Con respecto al término repère que antes abordábamos, además de hacer referencia a la masa de agua y harina, también se denomina así a una mezcla de harina y clara de huevo que también se utiliza para pegar o sellar.

Otro detalle a añadir sobre el significado de luter, algunos cocineros utilizan este término cuando cubren un cuenco de sopa o consomé con hojaldre que después van a hornear.

Foto | Thorsten Südfels

Qué significa luter en cocina

Argenteuil es una comuna francesa cercana a París, se encuentra en el departamento de Val-d’Oise, en la región de Île-de-France. Fue pionera en la producción de vino en esta región hasta que apareció la filoxera, también está volcada en la producción agrícola, son famosos los higos blancos y los espárragos de Argenteuil. Pero entonces, ¿qué significa à l’Argenteuil?

Esta expresión francesa está relacionada con los espárragos, parece ser que su cultivo en Argenteuil data del siglo XVII, pero se generalizó a partir de 1850. Los productores plantaban los espárragos entre viñedos asegurando que eran un excelente fertilizante. Su buena producción y calidad llevó a realizar cultivos intensivos de espárragos, pero hablemos de la cocina con este brote.

À l’Argenteuil se utiliza en la cocina francesa cuando se trata de ciertas elaboraciones caracterizadas por la inclusión de espárragos, tanto blancos como verdes, y sean enteros, las puntas, en crema o puré (potage)…

En principio, según el diccionario Larousse Gastronomique, se aplica la definición à l’Argenteuil a ‘comidas blancas’, pone como ejemplos los huevos escalfados o los huevos mollet, el lenguado o la pularda escalfada, que se acompaña con espárragos, pero hay que decir que el uso de à l’Argenteuil es mucho mayor.

Casi cualquier plato en el que los espárragos sean protagonistas o se incorporen como guarnición, quienes conocen la cocina clásica del país galo lo definen como al estilo de Argenteuil, claro, y no siempre porque se utilicen los espárragos cultivados en su territorio.

Por esa regla de tres, podemos poner muchos ejemplos de recetas con espárragos o ‘à l’Argeteuile’, sobre todo en esta época en la que los espárragos están de temporada, hablamos de los blancos frescos, pues los verdes de cultivo prácticamente se encuentran todo el año, aunque también es en esta época cuando más se consumen.

Aprovechamos para dejaros algunas propuestas, como las Doce recetas con espárragos blancos, y las Recetas con espárragos verdes y trigueros.

Qué significa À l’Argenteuil

En el diccionario gastronómico podemos realizar distintas definiciones sobre el término macedonia, pero hoy nos vamos a centrar en el tipo de corte que representa. Además, seguramente sabéis que macedonia es una mezcla de frutas cortadas en cubos o dados, endulzada con azúcar o almíbar y a menudo con zumo o licor.

También se describe como macedonia a una mezcla de verduras que del mismo modo, se cortan en dados o cubos, pero después se añaden guisantes y judías verdes, se conoce también como ensaladilla. A veces se utiliza el término macedonia como sinónimo de ensalada, una mezcla de distintos alimentos del mismo grupo.

Centrándonos en los tipos de corte, macedonia es otro de los cortes utilizados con alimentos vegetales a los que se les proporciona forma de cubo, igual que el corte paisana, el corte carré, el corte brunoise… cada uno con sus particularidades.

Hay que decir que como en otros tipos de corte de los que ya os hemos hablado, hay algunas diferencias entre algunos cocineros, profesores o libros de cocina, éstas suelen estar marcadas por unos milímetros o centímetros, depende, es decir, no todos coinciden en definir cuál es el tamaño al que se cortan las verduras para poder definirlas con el corte macedonia.

En principio, la ensaladilla o la macedonia de frutas debería prepararse con los ingredientes cortados en dados del tamaño que describe a la macedonia, pero ¿cuántas veces nos hemos encontrado con una macedonia de frutas cuyos dados tengan un tamaño de unos 5 mm.?, nosotros muy pocas. Y en casa ¿cómo la preparáis?

Dicho esto, ya sabéis que el corte macedonia es el que se realiza en dados o cubos de unos 0’5 centímetros, con cierto margen como ya os hemos comentado, pues hay quien define este corte como el de los dados que tienen 0’4 o 0’6 centímetros de lado. Entendemos que en el diccionario francés, más completo y conciso, además del corte macedonia (macédoine), reconocen el corte macedonia pequeño y macedonia grande. Si los dados hicieran 1 centímetro de lado, estaríamos hablando del corte paisana.

La forma de realizar el corte macedonia es partiendo del corte batonnet, ya sabéis, el corte en bastoncitos habitualmente utilizado para las patatas, cuyas medidas suelen ser de 5-6 centímetros de largo y 5-6 milímetros de grueso. Una vez cortados los bastoncitos, sólo hay que volver a cortar para convertirlos en dados.

Foto | Jipsygen

Tipos de corte: Macedonia

Vamos con un nuevo término para ampliar el diccionario culinario, tanto en francés (por ser una cocina madre) como en español, aunque es muy fácil de reconocer porque el término habla por sí solo. Nos referimos a desgerminar, o lo que es lo mismo, retirar el germen. Si seguimos aprendiendo de la cocina francesa nos encontraremos con el término dégermer.

El término dégermer o desgerminar se puede utilizar siempre que se trate de eliminar el germen de cereales o semillas, pero en cocina lo normal es que se hable de los ajos cuando se utiliza este término.

En Gastronomía y Cía ya hemos hablado sobre el germen del ajo, sobre la creencia de que este brote que empieza a crecer en su interior alrededor del tercer mes tras su recolección, es indigesto, puede amargar y además se repite hasta varias horas después de haberlo comido, por lo que desgerminar el ajo es una práctica habitual en cocina.

No obstante, como os comentamos en el post Germen del ajo, ¿es necesario quitarlo?, no hemos encontrado información concluyente sobre la certeza de estas creencias, se consideran mitos.

Lo que no deja lugar a dudas es que cuando compramos ajos que tienen germen, se trata de ajos que tienen cierto tiempo desde su cosecha, esto es normal cuando es un germen fino, pero a veces nos encontramos con ajos con un germen muy grueso, éste es ya un ajo viejo y ha perdido parte de sus propiedades.

Foto | Archeon

Dégermer o desgerminar

Rassir es un término francés que procede de rassis y significa rancio, aunque dependiendo de la frase que se construya con dicho término, puede tener otros significados, como secarse o endurecerse. Rassissement es otra voz derivada que se traduce como enranciamiento.

Sabemos cómo define el término ‘rancio’ nuestro diccionario, aunque hay varias definiciones la principal es: “Se dice del vino y de los comestibles grasientos que con el tiempo adquieren sabor y olor más fuertes, mejorándose o echándose a perder”.

También sabemos qué significa rassir, pero ¿cómo se utiliza en el argot culinario?. Además de hacer referencia a lo indicado en la definición de la RAE, el término rassir se utiliza en cocina para indicar que el alimento debe dejarse reposar algunos días antes de comerlo.

Podemos poner dos ejemplos en los que habitualmente se utiliza el término rassir, por un lado el pan, si queremos hacer unas migas de pan sabemos que necesitamos tener el pan seco o pan duro, así que es necesario que el pan fresco se deje reposar varios días.

Otro ejemplo básico lo encontramos en la carne, ésta debe reposar después de sacrificar el animal y realizar el despiece, entre otras cosas, para que resulte más tierna.

Claro, hay que diferenciar cuando se indica que un alimento necesita reposo y cuando un alimento se ha enranciado por el paso del tiempo, es decir, entre ‘rassir’ y ‘se rassir’.

Foto | Ernesto Andrade

Qué significa rassir

El término tourer tiene varios significados, utilizado en la cocina francesa procede de tour, lo que se puede traducir como ‘vuelta’, ¿a qué se refiere?, qué significa tourer en cocina?

Dicha voz se aplica en pastelería, concretamente cuando se trabaja un tipo de masa específico, el hojaldre. Ya sabéis que elaborar hojaldre requiere de una técnica en la que la masa (détrempe) se estira con el rodillo, sobre ella se coloca la materia grasa, la mantequilla, y después hay que realizar una serie de vueltas, dobleces o giros, volviendo a estirar, refrigerar y doblar.

De este modo la masa se separa en finas capas por mediación de la grasa, y con el calor del horno ésta pretende escapar. El resultado es la separación de la masa en finas láminas, como hojas de papel, aumenta su volumen resultando una masa ligera y de textura delicadamente crujiente.

Hay distintas fórmulas para realizar la técnica del hojaldrado, con distinta cantidad de vueltas, vueltas sencillas, vueltas dobles, medias vueltas… y es a esto a lo que hace referencia el término tourer.

Tourer significa realizar las vueltas o dobleces que requiere la masa para hacer el hojaldre o alguna de las variantes de masa hojaldrada, como la masa para hacer croissants, la masa de estos bollos hojaldrados, el medio hojaldre…

Qué significa tourer en cocina

El término francés mouillette deriva del verbo mouiller y hace referencia a mojar, remojar, humedecer… el diccionario francés ofrece dos definiciones de esta palabra, en ambos casos hace referencia a un elemento que tiene forma alargada y se se utiliza para mojar o que se empapa con alguna finalidad.

Podemos poner por ejemplo algunos ambientadores antiguos que se sumergíanen un líquido para emanar su aroma, o los papelitos que hay en las perfumerías para probar cómo huele una colonia, pero ¿qué es una mouillette en gastronomía?

Una mouillette es una porción de pan estrecha y alargada que se sirve para mojar en el huevo pasado por agua o en otras elaboraciones culinarias, salsas, cremas, etc. Es imprescindible preparar el pan de este modo para poder mojar en el clásico Oeuf à la coque, pues por su tamaño debe ser una tira de pan larga y estrecha, como si fueran los churros.

Se pueden preparar mouillettes simplemente cortando el pan con esta forma (puede ser pan de hogaza, pan de barra…), y tostándolo posteriormente o no, según gustos. Para servir estas porciones de pan con algunas cremas, sopas o salsas, también se suelen enriquecer con una mantequilla compuesta, con aceite aromatizado, con algún tipo de paté, con ajo, con queso gratinado, etc.

Es una forma de comer el pan muy cómoda, por ello también es habitual hacer mouillettes o ‘dedos’ de pan para disponer de aperitivos originales, lo mismo que pondrías sobre una rebanada de pan normal, lo puedes servir sobre una porción de pan estrecha y larga. Aquí tenéis algunas ideas.

Foto | Atelier des chefs

Qué es una mouillette

Hoy ampliamos el diccionario culinario conociendo un nuevo término de la cocina francesa, raidir. Este verbo transitivo tiene distintos significados dependiendo de cómo y dónde se aplique, pero como no puede ser de otra forma, vamos a ver qué significa raidir en cocina.

La traducción de este término al español sería endurecer, dar rigidez… para poder hacer esto es necesario partir de algo que sea suave o tierno. Podemos ver un ejemplo muy sencillo y que nos ayudará a entenderlo fácilmente, hablemos del pollo.

La carne de pollo antes de cocinarla es suave y resulta muy tierna al tacto, por lo tanto, si se habla de dar rigidez a la carne (raidir une viande), lo que hay que hacer es cocinarla.

Raidir significa empezar a cocinar una carne con una temperatura moderada para que el calor vaya endureciendo las fibras, pero sin que ésta adquiera color. No sirve hacer una pechuga de pollo a la plancha como ejemplo, pues la carne sí se endurece, pero además se dora la superficie.

Un buen ejemplo que puede describir el proceso de calentamiento y endurecimiento de la carne de pollo puede ser la elaboración de un fricasé, como podéis ver en la foto superior, el pollo cocinado a fuego lento se vuelve más terso, las fibras se han endurecido, pero la carne no ha cogido color.

Qué significa raidir en cocina

Nacarar es un verbo que no existen en el diccionario de la Real Academia Española, pero es un término muy utilizado que proviene del nácar. La explicación más simple sobre qué significa nacarar es proporcionar el aspecto del nácar, una sustancias orgánico-inorgánica que como sabéis, es dura, blanca, brillante y con reflejos iridiscentes.

El término nacarar en cocina suele utilizarse básicamente con el arroz, en varias de las elaboraciones que se realizan con este cereal, por ejemplo en el risotto, en el pilaf y en arroces en paella (que no Paella), por ejemplo el arroz al estilo de Alicante, aunque para nosotros es cómo siempre se ha hecho el arroz en paella en nuestra familia.

Pero ¿de qué se trata?, ¿qué significa nacarar el arroz?, pues se trata de sofreír el grano en un medio graso (dependiendo de la receta será aceite de oliva, mantequilla o ghee), en una primera fase para cocinar el arroz. Debe realizarse a fuego moderado para que no adquiera un color dorado, sino nacarado, algo transparente, más brillante e irisado.

Hay quien también habla de perlar el arroz cuando se refiere a nacarar, relacionándolo con el tono blanco y brillante de las perlas. De todas formas, se define como arroz perlado a una concentración de almidón que hay en el centro del grano de arroz, pero esto es otro tema a tratar próximamente.

Qué significa nacarar en cocina

Una sola palabra puede definir toda una acción en el diccionario culinario francés, lo hemos visto a menudo en nuestro diccionario gastronómico y hoy tenemos otro ejemplo, además de descubrir qué significa équeuter en cocina.

El verbo transitivo équeuter procede de ‘queue’, término que tiene varias traducciones, principalmente hace referencia a ‘cola’ y por lo tanto, a todos los significados que nosotros conocemos de este término en nuestro diccionario (cola del animal, cola de personas en fila, cola del tren, porción terminal de un objeto…)

En gastronomía, cola también define varias cosas, pero no sucede lo mismo con équeuter, o al menos en el argot culinario este término tiene un significado claro, équeuter significa quitar el tallo.

Entre las distintas definiciones de queue que encontramos en el diccionario francés está: Vástago o tallo de una flor, una fruta, una planta. Peciolo de una hoja, tallo de una cereza. Sabiendo esto, queda más claro qué significa équeuter en cocina, en qué procesos o acciones culinarias podemos utilizar este verbo.

Cuando se quitan tallos o pedúnculos de frutas y hortalizas, se habla de équeuter en el diccionario francés, los rabitos de las cerezas que aparecían en el ejemplo del diccionario, los peciolos de los tomates, de los pimientos, de las fresas (en la foto podéis ver el truco para quitar el pedúnculo de las fresas), los extremos de las judías verdes, el tallo duro de los espárragos…

Qué significa équeuter en cocina

Seguimos con el diccionario de una cocina madre, la francesa, en la que hay una popular elaboración que se conoce como fritot, friteau o friteaux, términos que proceden del verbo frire y que significa freír. Ya sabéis que es un método de cocción que consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa a una temperatura superior a la que cocina el agua, intentando siempre que no supere los 180º C.

Ya sabéis que este método de cocción es uno de los menos recomendados, al menos conviene consumir fritos esporádicamente, entre otras cosas porque los alimentos absorben la grasa de su medio de cocción y resultan muy energéticos, además para algunas personas pueden resultar difíciles de digerir. Pero sin desviarnos del tema, vamos a conocer qué es un fritot.

Un fritot es un pequeño buñuelo salado. Todos sabemos qué es un buñuelo (beignet en francés), es una masa frita que puede contener ingredientes dulces o salados, veamos como ejemplos los Buñuelos de bacalao y los Buñuelos de manzana.

Pero cuando se habla de fritot, término que no tiene traducción al español, se hace alusión únicamente a los buñuelos salados. Estos buñuelos suelen elaborarse con distintos ingredientes como verduras, pescados o carnes, que previamente se han cocido o marinado.

Los fritots o friteaux suelen hacerse con porciones del ingrediente elegido, preparado mediante cocción o marinado, según precise (también hay ingredientes que no necesitan preparación previa) y después se sumergen en la masa para fritura.

Hay distintos tipos de masas para hacer buñuelos, una masa que después de bañar verduras, carnes, pescados, queso… y freírse en aceite caliente, proporciona una cobertura esponjosa, crujiente y dorada que hace que esta pequeña fritura, los fritots, sean una delicia, por ejemplo una masa orly.

Qué es un fritot

Cincelar es, según la RAE, labrar, grabar con cincel en piedras o metales. Un cincel es una herramienta alargada, con la punta afilada que sirve para trabajar dichas superficies a golpe de martillo. Ahora bien, vamos a ver qué significa cincelar en cocina, pues de algún modo tiene relación.

Para cincelar en cocina en lugar de un cincel se utiliza un cuchillo, el tipo de cuchillo necesario dependerá del tipo de ‘cincelado’ que se desee realizar. Hay dos definiciones sobre lo que significa cincelar, es decir, son dos técnicas diferentes, aunque en ambos casos se trata de cortar.

El significado más conocido de cincelar, también definido como ciseler, pues es la voz francesa de este término, es el utilizado para cortar cebollas, chalotas y ajos, principalmente, cuando se quieren obtener daditos muy pequeños, de apenas 1 milímetros. En general es preferible picar bien fino a cuchillo que rallar o picar con otro utensilio, pues de este modo se pierde menos agua de vegetación.

Cincelar una cebolla requiere, en primer lugar, cortar la pieza por la mitad para tener una base estable sobre la que apoyarla, la parte plana. A continuación se realizan cortes horizontales, para hacer láminas de 1 mm. Aproximadamente, pero sin llegar a cortar totalmente la pieza para que no se ‘desmonte’. A continuación se realizan las incisiones en vertical, con el mismo grosor y de forma paralela, sin llegar a cortar el punto de unión de las capas de cebolla para seguir manteniendo la pieza.

Para esto suele utilizarse un cuchillo pequeño y fino, aunque también se puede hacer con el cuchillo de chef, en cualquier caso deben estar perfectamente afilados. Finalmente, con el cuchillo de chef se realiza el corte, de nuevo en vertical, pero en la dirección contraria y así se obtienen los daditos. Es la técnica que muchos cocineros utilizan para cortar una cebolla en brunoise.

Ciseler o cincelar también es el término utilizado para definir las pequeñas incisiones que se suelen realizar en pescados (como se aprecia en la foto) o en carnes que se van a asar, son cortes oblicuos poco profundos que se hacen para que penetre la sazón y para facilitar la cocción, sobre todo si son piezas gruesas.

Qué significa cincelar en cocina

Se denomina pommes de terre rissolées o pommes rissolées a una elaboración clásica de la cocina francesa, las patatas son las protagonistas y poco más interviene en la receta, igual que sucede con las Patatas Anna. En castellano se denominan patatas risoladas y en la lengua inglesa hay quien las denomina French browned potatoes o sencillamente hablan de ellas como de patatas fritas. Pero no son como nosotros entendemos las patatas fritas, igual que ocurre con los huevos fritos, en la cocina española las patatas o los huevos fritos se hacen en abundante aceite, y no es este caso.

Las Patatas risoladas son una guarnición que actualmente no se sirve mucho en los restaurantes, para ese servicio se recurre más a las verduras, y en el caso de servir patatas suelen ser asadas o fritas (y gracias si no son congeladas).

Curiosamente, en la edición del diccionario Larousse Gastronomique en español no aparecen las patatas risoladas o pommes rissolées, queríamos conocer cuál de los dos métodos de elaboración de esta guarnición era el clásico, pues sabemos de dos tipos de elaboración de patatas que se denominan de este modo, unas se hacen en sartén y otras se hacen en el horno.

Normalmente para hacer las patatas risoladas se utilizan patatas de pequeño tamaño, otra opción es cortar las patatas en gajos o rodajas gruesas y también ha sido habitual hacerlas con patatas torneadas.

El término Rissolée procede de rissoler, esto significa dar color a un alimento cocinándolo con materia grasa, puede ser mantequilla, aceite de oliva, grasa de pato… Así pues, las patatas risoladas son las que se cocinan hasta dorarse en un medio graso, pudiendo ser en el horno o en la sartén.

Dependiendo del tamaño de las patatas, antes de saltearlas u hornearlas se pueden cocer en agua, de este modo se consigue que en poco tiempo estén tiernas. Las patatas risoladas se pueden aromatizar con hierbas aromáticas y especias, o simplemente se puede añadir sal para que realzar el sabor de la patata.

En el caso de querer terminarlas en el horno, conviene impregnarlas bien y de forma homogénea con la materia grasa elegida para que se doren adecuadamente, que queden brillantes y apetecibles. Si se doran en sartén conviene estar pendientes de ellas e ir dándoles vueltas para que se hagan homogéneamente. A estas patatas se le pueden añadir otros ingredientes para enriquecer la guarnición, desde ajo o cebolla picada, a unos champiñones, un poco de bacon, etc.

¿Cómo preparáis vosotros las patatas risoladas?

Patatas risoladas (Pommes de terre rissolées)

El término desbarbar tiene varios significados en distintas áreas, pero como siempre, nos centramos en el argot culinario que es el que nos corresponde, y vamos a ver qué significa desbarbar en cocina (ébarber en el diccionario francés).

Incluso en el ámbito culinario la voz desbarbar (cuyo significado coloquial es quitar la barba) tiene varios significados, aunque con algo en común, quitar la parte sobrante de algo. Podemos poner muchos ejemplos.

Principalmente se habla de desbarbar en cocina cuando se hace referencia a cortar las aletas del pescado cuando se limpia y prepara para cocinarlo. Desbarbar también es quitar las barbas de los mejillones u otros moluscos.

Otro uso habitual de este verbo hace referencia a retirar las raíces de algunas de las plantas que entran a la cocina, o a recortar la parte de clara que estropea la estética de un huevo poché elaborado de forma tradicional, en agua con vinagre.

En general, desbarbar es retirar las irregularidades o la parte sobrante de un alimento o una elaboración culinaria, también podemos trasladarlo a la cocina dulce, por ejemplo, cuando hacemos un bizcocho enrollado relleno (un brazo de gitano), cortar los extremos para dejarlo igualado y con mejor presentación es desbarbar.

Estos son algunos ejemplos del uso del término desbarbar en el diccionario culinario, hay algunos más, que seguramente reconoceréis cuando os lo mencionen o lo leáis en un libro de cocina.

Foto | JasonIppolito

Qué significa desbarbar en cocina

Un término muy habitual utilizado en cocina y cuya definición principal no se encuentra en el diccionario de la Real Academia Española es levantar, aunque hay que decir que levantar tiene más de un uso en el diccionario culinario, y en el diccionario si encontramos uno de ellos. No nos sorprende porque la RAE ofrece 34 definiciones de esta voz, puesto que tiene muchos significados.

Pero ¿qué significa levantar en cocina? La definición que aporta el diccionario de la lengua relacionado con la gastronomía es montar, es decir, batir la clara de huevo o la nata hasta que esté montada, llena de burbujitas y con volumen.

Otro significado del verbo levantar está relacionado con la panadería y/o la pastelería, aunque no se utiliza demasiado, se refiere a dejar que haga acción la levadura (u otros agentes leudantes) de una masa, con lo que se consigue que la masa aumente de tamaño, que suba, lo que habitualmente denominamos levar o leudar.

Ahora bien, hay un uso más habitual en el argot culinario para levantar, y seguro que lo habéis escuchado más de una vez de boca de un cocinero o lo habéis leído en recetarios. Levantar significa llevar a ebullición una preparación, principalmente para evitar la fermentación.

Normalmente se habla de levantar caldos o fondos que se han preparado con anterioridad, y cuando se van a emplear para elaborar una receta, primero se deben hervir. De todas formas, también se utiliza este término cuando se está cocinando desde cero, por ejemplo cuando se ha hecho un sofrito y se añade el agua o el caldo para proseguir con la elaboración de la receta, y este líquido hay que llevarlo a ebullición.

Foto | Jamie

Qué significa levantar en cocina

Hace unos días comiendo en un restaurante de la costa del Mediterráneo disfrutamos del Lenguado à la mentonnaise, y enseguida pensamos en añadir esta definición de la cocina francesa al diccionario gastronómico para compartirlo con vosotros.

No es una definición muy común en las cartas de los restaurantes de nuestro territorio, tampoco aparece en muchos libros de recetas. Sobra decir que es una voz francesa y al parecer hace referencia a Menton, una comuna francesa que se encuentra en el departamento de los Alpes Marítimos, en la frontera franco-italiana, donde disfrutan de un clima mediterráneo muy cercano al subtropical.

Menton es famoso por sus limones, el Limón de Menton, de hecho, hay una festividad anual dedicada a este cítrico, la Fête du Citron. Entenderíamos entonces que un plato ‘à la mentonnaise’ tuviera el limón como ingrediente. Lo cierto es que ‘á la mentonnaise’ tiene un significado amplio en la cocina francesa, según define el diccionario Larousse Gastronomique, À la mentonnaise es:

“Nombre de distintas preparaciones inspiradas en la cocina del sur de Francia. Los pescados à la mentonnaise se acompañan con tomates, aceitunas negras y ajo, mientras que las pequeñas piezas de carnicería se acompañan con trozos de calabacín rellenos de arroz con tomate, pequeñas alcachofas rehogadas y patatas château. En cuanto a los calabacines à la mentonnaise, éstos están rellenos de espinacas”.

Curiosamente no se menciona el limón ni otras especialidades de Menton, como la Pichade (foto), una especie de pizza que contiene los ingredientes de guarnición antes indicados, tomate, cebolla, ajo, hierbas aromáticas y aceitunas negras, entra otras cosas.

¿Conocéis alguna especialidad de plato que se defina como ‘à la mentonnaise’?

Foto | Le Blog d’Alex et Lucas

À la mentonnaise

La palabra turbinar no está registrada en el Diccionario de la Real Academia Española pero sí en el argot culinario, y se le da mucho uso, así que es otro de los términos que van a tener que contemplar en este diccionario normativo. Este verbo deriva de ‘turbina’, término del que se proporcionan dos definiciones en las que no vamos a entrar porque seguro que las conocéis y no es menester de este blog, además hay muchos tipos de turbina, aunque básicamente se trata de una turbomáquina que cuenta con un rotor que modifica lo que fluye a su paso.

En la cocina se denomina turbina a ciertos utensilios que sirven para agitar, batir o triturar, como la batidora de mano, así que si desconocías qué significa turbinar en cocina, seguramente ahora lo tenéis algo más claro.

A menudo podemos escuchar a los cocineros, o leer en sus libros, que hablan de turbinar y lo hacen cuando se refieren a batir enérgicamente con una batidora para triturar o emulsionar, pero sobre todo se utiliza cuando se habla de la elaboración de helados.

El caso es que los avances en la maquinaria profesional de cocina han provocado, entre otras cosas, que los helados se elaboren en el mismo restaurante, así el chef tiene más campo para la creatividad de sus platos, básicamente sólo tienen que preparar una mezcla (mix de helado) con los ingredientes que den sabor al helado que quieren elaborar, además de los emulsionantes, estabilizantes y demás, y turbinar en Paco Jet.

Seguro que conocéis esta máquina que sirve para mucho más que para hacer helados. Por lo tanto, turbinar puede definirse también como el proceso de emulsión y enfriamiento de una mezcla de helado. O mejor, pongamos un ejemplo, el de la receta de Ensalada verde de Joan Roca que veíamos ayer, donde explica cómo hacer el helado de aceitunas verdes:

Triturar las aceitunas con su salmuera hasta que quede bien fina y sin grumos. Pasar por un chino fino y mezclar el zumo resultante con la dextrosa. Calentar hasta 40º C removiendo y después agregar el resto de ingredientes, mover con varillas y pasteurizar a 85º C. Enfriar y colocar en un recipiente para Paco Jet. Congelar y turbinar en el momento de servir.

Quizá podéis ampliar la definición de turbinar en cocina, esperamos vuestra aportación.

Qué significa turbinar en cocina

Ya sabéis que siempre nos gusta consultar el diccionario de la lengua española cuando abordamos un término culinario, así que hemos realizado la consulta sobre el término historiar y como supondréis, encontramos definiciones como ‘componer, contar o escribir historias’ y cosas por el estilo, ninguna hace alusión a la cocina.

La voz ‘historiar’ es como se ha traducido término francés ‘historier’, y éste aparece en el diccionario Larousse con la definición ‘Embellecer algo con pequeños adornos, motivos decorativos’. Con esto ya os podéis ir haciendo una idea sobre lo que significa historiar en cocina.

El diccionario gastronómico define historier como la transformación de un elemento para hacerlo decorativo antes de presentarlo en el plato. Esto se utiliza principalmente con las frutas cítricas, limones, limas, naranjas, pomelos…

Hay distintas formas de historiar los cítricos para decorar los platos, pero la forma más habitual de hacerlo es con el denominado corte ‘diente de lobo’, también conocido como vandyke, van dicke o van dyck. Otras formas de prepara los limones u otros cítricos con cortes decorativos es haciendo una cesta o canasta, realizando un acanalado…

Lo cierto es que esto ha quedado un poco anticuado, a pesar de que sigamos viendo limones historiados en algunos platos de pescado, en arroces, etc. También se siguen preparando melones con el corte diente de lobo para hacer cócteles utilizando la pieza de fruta como recipiente, o para presentar algunos postres.

Añadir que apenas se ven otras antiguas decoraciones en los platos, que también se conocen como ‘historiés’ (clásicos de la cocina francesa), como la salsa chaud froid o la gelatina para napar y colocar unas láminas de trufa o lengua escarlata.

Si modernizamos el término historiar en cocina, ¿podríamos trasladarlo a otros elementos decorativos, o lo tenemos difícil porque ahora todo lo que se pone en el plato se come (o debería poder comerse?

Qué significa historiar en cocina

Aunque creáis no conocer qué son las galletas de nevera o icebox cookies, si sois aficionados a la repostería casera estamos casi seguros de que las habéis hecho, sobre todo si en vuestro recetario tenéis varias recetas de galletas. Lo cierto es que en nuestro argot repostero no es habitual el uso de la definición de ‘galletas de nevera’, pero se da simplemente por hacer la traducción de la definición en inglés de este tipo de galletas.

En un primer momento podríamos pensar que las icebox cookies o galletas de nevera son las galletas que deben guardarse en el frigorífico, igual que el pastel de viaje es un pastel o bizcocho que se mantiene fresco durante varios días sin necesidad de conservarlo en el frigorífico, y por ello tiene cualidades para soportar un viaje.

Por no es así, si habéis leído posts recientes como el que trata sobre los usos del hilo dental en la cocina, ya sabéis qué son las icebox cookies o galletas de nevera, se trata de las galletas cuya elaboración tiene que pasar por este electrodoméstico, es decir, se elabora la masa de galletas y antes de formar las galletas y hornearlas hay que ponerla en el frigorífico para que repose y se endurezca.

Puede ser una masa a la que se le dé forma de cilindro y posteriormente se corten rodajas, obteniendo así las galletas redondas, o puede ser una masa extendida que después nos proporcione las galletas cortándola con ayuda de un cortapastas, pudiendo tener así la forma deseada.

Como comentábamos, en nuestro diccionario culinario desconocemos que haya un uso generalizado de la definición de ‘galletas de nevera’, pero en lengua inglesa se denominan, además de icebox cookies, refrigerator cookies y slice-and-bake cookies, puesto que la masa se corta antes de la cocción en el horno. Se hace así porque son galletas con un importante contenido en mantequilla, y como sabéis, el frío la endurece. De esta forma se puede cortar la masa y conservar la forma de las galletas, cosa que no sucedería con la masa a temperatura ambiente, se deformarían.

Queremos recordar que la masa que necesita frío, conviene ponerla en el frigorífico un rato más después de haber cortado las galletas, pues en este proceso se calientan y conviene introducirlas en el horno caliente estando bien frías, así se evita que las galletas se expanda durante el horneado. La mayoría habremos pasado por el pequeño desastre de haber introducido en el horno más de una veintena de galletas y cuando se han horneado nos encontramos con una sola galleta gigante.

Aprovechamos también para recordaros que la masa de galletas de nevera también se puede congelar, y así tener repostería casera casi lista para degustar en cualquier momento, ya sabéis que el tiempo de horneado de unas galletas suele ser muy corto.

Qué son las galletas de nevera o icebox cookies