Como siempre, los españoles nos fijamos en la gastronomía popular o que se adopta en otros países como Estados Unidos, entre otros, ellos generan una tendencia y nosotros vamos detrás, por ello es mucho más conocido el açai bowl que el açaí na tigela, a pesar de que este último sea el nombre original, y que se traduce al español como ‘açai en el tazón’.

El nombre de ‘açai bowl’ es el que los norteamericanos han dado a una preparación culinaria tradicional de Brasil, de donde es originaria la fruta conocida como açai. Son unas pequeñas bayas que se asemejan a los arándanos azules, y se le otorgan múltiples beneficios para la salud debido a su contenido nutricional. El açai es uno de esos alimentos que llevan unos años de moda por considerarse un ‘superalimento’, vamos, por ser un producto que no es de nuestro entorno y hacer creer a algunos que lo menos accesible es mejor.

El caso es que el açai es una fruta y como todas las demás (aunque cada una con sus particularidades) es un buen alimento. Pero hay que tener en cuenta que otras frutas las podemos tener frescas, mientras que el açai principalmente lo podemos encontrar deshidratado y en polvo, quizá en algunos lugares lo tengan congelado, y es en este formato de la fruta con el que se elabora el bol de açai originalmente.

Dicho esto, podéis deducir que el bol de açai es como un smoothie (un batido con frutas congeladas) que contiene el fruto de la palmera de azaí y se sirve en un tazón o bol, vamos, que es como un smoothie bowl (pero siempre con açai). Luego se suelen añadir otras frutas y cereales, en su versión dulce, pues también está la versión salada del ‘açai na tigela’, en el norte de Brasil parece ser que se hace con tapioca, pescado seco o camarones. Pero no es esta versión la más popular en Estados Unidos, en España y en otros países que han adoptado la idea.

Y generalmente es una idea de desayuno del que se pueden elaborar infinitas variantes. Se pueden variar las frutas, aunque para triturar con el açai lo más habitual es el plátano, puesto que además de dulzor y buen sabor, le proporciona una textura cremosa, además se suele endulzar con azúcar o con sirope de guaraná. Para darle más cuerpo y más nutrientes a la base cremosa también se pueden añadir frutos secos, como las almendras.

Y después, como topping, se puede añadir más fruta (plátano, fresa, piña, mango…), cereales como la granola, frutos secos, semillas… Como os comentábamos, se puede decir que fuera de su país de origen, el tazón de açai puede incorporar lo que a cada uno le guste, lo que no puede faltar es la fruta brasileña. Nosotros sólo la hemos comprado en polvo, así que para hacer un açai bowl con la textura cremosa y densa, casi como de un helado soft, nunca nos falta el plátano, además añadimos otras frutas rojas, tal vez mango o melocotón (según la temporada) y algo de bebida vegetal.

Si queréis ideas para haceros este nutritivo desayuno, compartiremos con vosotros algunas propuestas. Por cierto, si os gustan este tipo de comidas, os interesará saber que hay muchos locales de hostelería, especialmente los dedicados a la comida saludable, vegetariana, vegana… que cada vez abundan más sobre todo en grandes ciudades, en los que tienen sus especialidades de tazón brasileño de açai. ¿Habéis estado en alguno?

Foto 1 | Cornellus Kibelka
Foto 2 | rsseattle

En el diccionario culinario de Gastronomía y Cía hoy recogemos un término utilizado principalmente en repostería y pastelería, se trata del azúcar hilado, también denominado caramelo hilado, seguramente sobran muchas explicaciones al respecto, ya sabemos que la base del caramelo es el azúcar, así que se pueden utilizar los dos términos indistintamente.

Lo cierto es que el nombre de caramelo hilado ya es bastante explícito, por lo que es fácil deducir que se trata de un caramelo que se elabora en forma de hilo, pero siempre pueden surgir algunas dudas, sobre todo en cuanto a la elaboración de este azúcar hilado, cómo formarlo, qué utilidades tiene, si hay distintas formas de hacerlo, etc.

Para definir de forma sencilla qué es el azúcar hilado o caramelo hilado, diremos que es una preparación a base de azúcar, agua y glucosa (aunque hay también otras fórmulas), que se calienta hasta alcanzar cierta temperatura, después hay que dejarlo enfriar un poco y con ayuda de una cuchara, una espátula o un batidor de varillas cortado (veréis un ejemplo a continuación), se hacen hilos sobre un silpat, papel vegetal u otro tapete antiadherente.

Hay quien hace los hilos utilizando un rodillo de cocina o varios mangos de cucharas de madera, dejando caer sobre ellos (a cierta altura) el caramelo, de este modo se consiguen hilos finos que después, con las manos, se hacen un ovillo o se le da la forma deseada. El caramelo en ese momento ya no quema, pero es muy importante no dejar que se enfríe del todo, porque entonces se endurecería y no se podría moldear.

Estos ovillos o nidos de caramelo se suelen utilizar para decorar postres, uno de los más populares es el Croquembouche, ¿lo recordáis? Lo ideal es que queden unos hilos muy finos que al introducirse en la boca prácticamente se fundan, no que se conviertan en un caramelo que haya que masticar, aunque es fácil que en alguna ocasión, si os han servido con un helado o con algún postre un nido de azúcar hilado, no haya sido tan delicado como debiera.

El caramelo hilado se puede estropear fácilmente con la humedad ambiental, por ello, es conveniente darle uso inmediatamente después de hacerlo, o conservarlo en un recipiente cerrado con un absorbente de humedad como el gel de sílice.

Como una imagen vale más que mil palabras, a continuación os dejamos un vídeo en el que podéis ver cómo hacer caramelo hilado, pero no olvidéis que hay distintas fórmulas para preparar el caramelo y también hay distintas técnicas para formar los hilos. De momento, ya sabéis qué es, un modo de hacerlo y cómo utilizarlo. Esperamos que os resulte útil y didáctico.

Foto 1 | Vídeo
Foto 2 | Steph Cookie

De vez en cuando, en nuestras recetas incluimos como ingrediente la salsa Sriracha, y aunque desde hace ya unos años es uno de los condimentos picantes más populares e indispensables en Estados Unidos, y algo después también se vivió la fiebre por esta en España, hay personas que desconocen de qué se trata y así nos lo hacen saber cuando compartimos alguna receta con esta salsa, así que vamos a explicar qué es la salsa Sriracha brevemente.

Empecemos por el origen del nombre de esta salsa, según leemos aquí, proviene de la ciudad de Si Racha, en la provincia de Chonburi (Tailandia). Hay varias hipótesis sobre su origen, por ejemplo, cuentan que la primera vez que se elaboró esta salsa, la hizo una mujer tailandesa llamada Thanom Chakkapak que residía en la mencionada ciudad, también conocida con el nombre de Sri Racha.

También se dice que esta salsa la elaboró por primera vez un grupo de trabajadores del aserradero birmano de Si Racha, quienes fueron a un comercio a comprar chiles, sal, vinagre y azúcar para hacer una salsa en su mortero, y la propietaria de la tienda empezó a elaborarla también, tanto para su familia como para venderla. Poco después, un cliente empezó a comprar los mismos ingredientes en grandes cantidades pues estaba haciendo la misma salsa de chile para venderla ya bajo una marca ‘Sauce Si Racha Traa Phukhao Thong’.

Sea como fuere, seguro que a muchos todavía les sorprende cómo una salsa producida como producto local ha llegado a convertirse en una de las salsas más internacionales. Claro, que la industria también ha tenido mucho que ver en su promoción, especialmente la marca que la llevó a Estados Unidos y que actualmente es la más conocida en ese y en nuestro país, es Huy Fong Foods. Por cierto, hay quien conoce el producto de esta empresa como la ‘salsa del gallo’ por la imagen que tiene en su botella.

En fin, con los datos aportados hasta el momento podemos solventar otra de las dudas que levanta esta salsa, y es sobre su pronunciación, como procede del nombre de su ciudad de origen, sería algo así como ‘siracha’ (en español). Dicho esto, ya sabéis que la salsa Sriracha es una salsa picante originaria del sureste de Asia muy popular en Tailandia y actualmente extendida a nivel internacional, principalmente en el sector de hostelería dedicado a la comida callejera, a la comida informal y a la cocina fusión. Y por supuesto, también tiene su espacio en las cocinas domésticas de muchos amantes del picante.

Hay que decir que también hay quien se anima a prepara la salsa sriracha casera en lugar de comprar la salsa industrial, y es que no deja de ser una elaboración sencilla para la que simplemente hay que triturar los chiles rojos con vinagre, ajo, azúcar y sal. Claro, la variedad de las guindillas tiene mucho que decir en cuanto al sabor final de la salsa, pues a diferencia de otras salsas que pican tanto que no se puede apreciar ningún tipo de sabor, con la salsa sriracha (al menos la de Huy Fong Foods, que es la que usamos nosotros), sí se aprecia un buen sabor, y un toque dulce muy sutil, el punto justo de acidez… nos parece una muy buena fórmula, a nosotros y a las miles de personas que la consumen.

Esta salsa de guindilla se puede utilizar para aportar su sabor a cualquier plato al que se le quiera aportar un toque picante, en nuestro recetario podréis encontrar varias propuestas. Y es que, no sólo es una salsa más para añadir a los distintos estilos de bocadillos y otras comidas callejeras como el que condimenta con kétchup o mahonesa, también se utiliza para hacer otras salsas mezclando sriracha, por ejemplo, con mahonesa o con leche de coco, con ingredientes para marinar carnes, pescados y tofu, se puede añadir a sopas, hacer aperitivos de frutos secos y palomitas picantes… Por cierto, esta salsa de guindilla se clasifica en la escala Scoville con entre 1.000 y 2.500 unidades.

Foto 1 | Huy Fong Foods

Si os preguntamos qué es el arroz de coliflor, la mayoría responderéis que se trata de una receta de arroz con coliflor como uno de sus ingredientes, en caso contrario, pensad si no sería vuestra respuesta hace uno o dos años… Y es que, de un tiempo a esta parte, cuando se habla de ‘arroz de coliflor’ o ‘cauli rice’ (ya que somos tan bilingües…), se hace alusión a otro tipo de preparación con la mencionada hortaliza, no es más que lo que algunos ya bautizaron como ‘cuscús de coliflor’.

Recordad que aquí os explicamos que el cuscús de coliflor lo incorporó el cocinero Ferrán Adrià en el restaurante elBulli, el chef explicó que la idea surgió después de raspar con la hoja de un cuchillo una inflorescencia de coliflor, y que el resultado, lo que cayó en el plato, le recordó al cuscús, la tradicional sémola de trigo duro de la cocina hispanoárabe, y con ese nombre se quedó.

Pues bien, el arroz de coliflor es lo mismo que el mencionado cuscús de coliflor, pero parece que este nombre les ha gustado más a los norteamericanos y es como se está conociendo mucho más esta preparación de la hortaliza tanto en Estados Unidos como en los países que siguen sus modas y tendencias, entre ellos España, claro. Tal es la fiebre que se está viviendo por esta preparación, que hasta se comercializa ya preparado, vamos, un chollo para la industria, pues puede comercializar hasta las migas y a precio de oro.

No sabemos a cuánto estará el kilo de ‘cauliflower rice’ o ‘cauli rice’, pero seguro que más caro que el kilo de coliflor. Como podéis imaginar, nunca os recomendaremos comprar este producto que, al parecer, está disponible en fresco y también congelado. Lo mejor, si se quiere disfrutar comiendo coliflor cocinándola como si fuera un arroz, es comprar la pieza fresca y picarla o rallarla en nuestra cocina.

Los métodos más habituales para hacer cuscús o arroz de coliflor son utilizando un rallador o una picadora–procesador de alimentos. Sobra decir que en ningún caso la coliflor queda con forma de bolitas (como el cuscús) ni de grano de arroz, por lo que el resultado se puede describir como de un trampantojo de principiante. Lo bueno de esta preparación culinaria es que se consume una hortaliza que resulta nutritiva y saludable, sólo hay que tener en cuenta que la forma de cocinarla o combinarla también lo sea.

A todo esto, hay que decir que la coliflor se está convirtiendo en la aliada de las dietas bajas en carbohidratos, pues se utiliza para sustituir el arroz y la pasta, como hemos podido ver, y también para hacer bases de pizza, como hace años ya os mostramos en este post, e incluso para sustituir a la patata a la hora de hacer un puré de guarnición.

Como en casa nos encanta la coliflor en todas sus formas y preparaciones, no van a faltar las recetas de ‘arroz de coliflor’, así que, si queréis ideas para disfrutar este verano de platos ligeros, nutritivos, sabrosos y fáciles de hacer, estad atentos. De momento, animaos a probar a incorporar el arroz de coliflor en crudo en vuestras ensaladas, ese toque crujiente que aporta es una delicia.

Foto 2 | Nicole

Hace unos días nos preguntaban a qué le llaman sobrasada vegetal y cómo hacerla, y seguramente en los próximos días publicaremos una posible receta de esta alternativa vegetariana al tradicional embutido de las Islas Baleares, y decimos una posible receta porque hay varias fórmulas. En cualquier caso, a continuación quedarán respondidas estas dos preguntas, al menos con lo que nosotros conocemos, pues lo cierto es que no hay nada ‘oficial’ para la denominación ‘sobrasada vegetal’.

Es más, ya sabéis que se está abriendo una batalla en varios países para que los productos de origen vegetal que quieren sustituir a los de origen animal en la dieta de las personas vegetarianas y veganas, no puedan ser denominados con los términos tradicionales de la industria cárnica, algo que hasta ahora estamos viendo constantemente. En supermercados y en tiendas especializadas vemos albóndigas, hamburguesas, salchichas, jamón, mortadela… veganos, es decir, elaborados con cualquier producto vegetal (principalmente soja) y sin rastro de carne.

El caso es que aumenta el interés de la población por reducir el consumo de carne, algo que benefícia a la salud y al medio ambiente, y por ello se buscan elaboraciones culinarias que sean igualmente sabrosas, aunque no entendemos el por qué de ese interés de ponerles nombres que aluden a elaboraciones cárnicas, al menos en algunos casos. Lo podemos entender en el caso de una hamburguesa o una salchicha, por ejemplo, y en absoluto creemos lo que argumenta la industria cárnica, que los productores de alimentos veganos se quieren aprovechar del prestigio de los nombres de los productos cárnicos para vender más, pues precisamente para los veganos no existe ningún prestigio en lo que rodea al sufrimiento o la muerte de un animal para convertirlo en alimento.

Es cuestión de entenderse o de que el consumidor se pueda hacer una idea de cómo se puede preparar o comer un procesado o ultraprocesado por ser similar o una imitación de otro producto alimenticio cárnico muy conocido. En otro momento hablaremos de lo que representa comer algunos de estos productos para la salud, pues también tiene su importancia. Pero ahora continuemos con el tema de la ‘sobrasada vegetal’ y con lo que os comentábamos, no entendemos por qué utilizar esa definición cuando es mucho más fácil decir crema de untar o paté (aunque paté también hace alusión a un producto cárnico).

En general, le llaman ‘sobrasada vegetal’ a una crema untable con bastante cuerpo y con un color rojo que al embutido se lo otorga el pimentón. Pues bien, a la hora de hacer la versión vegetal y sin necesidad de embutirla en tripa (obviamente), se puede optar por distintas materias primas que también se condimentan con esta especia, su característica principal. Una de las fórmulas más populares para hacer sobrasada vegetal es siguiendo la receta del pesto rojo, a base de tomate seco, y variando algunas cantidades de hierbas aromáticas, por ejemplo, reduciendo la albahaca, y añadiendo el pimentón necesario o al gusto.

Esta es la receta que nosotros hemos preparado en varias ocasiones, si os apetece probarla (os va a encantar, seáis vegetarianos, veganos u omnívoros), tomad nota de esta receta de pesto rojo o de este paté de tomate seco y añadid pimentón de la Vera, probadlo y no olvidéis que podéis variar el condimento a vuestro gusto, teniendo en cuenta que las principales especias utilizadas para hacer la sobrasada tradicional son el pimentón y la pimienta negra. También hay quien hace la ‘sobrasada vegetal’ cambiando los piñones por almendras, preferiblemente crudas, para que no participen demasiado en el sabor, pero sí aportan textura y una grasa saludable (además del aceite de oliva virgen extra) a la crema para untar.

También conocemos otra fórmula para hacer la imitación vegetal de la sobrasada, y es a base de patata cocida que se condimenta con ajo, pimentón, pimienta negra, tomillo, AOVE y sal. Debemos decir que no la hemos probado, pero nos parece que su textura y sabor será menos interesante que la que ofrece el pesto o paté de tomates secos. Y como comentábamos, hay muchas recetas más, algunas incorporan nueces a los tomates secos, así como pimientos secos, comino… Si vosotros habéis probado alguna de estas recetas para disponer de una alternativa vegetal a la sobrasada, no dudéis en compartirla con todos nosotros, seguro que a muchos nos gustará probarla para hacer algún aperitivo, desayuno o merienda, pues hay que decir que una buena fórmula puede dar como resultado un ‘falso embutido’ saludable.

Hablamos de la crema salada como traducción sencilla del nombre en francés ‘Appareil à crème prise salé’, y a continuación vamos a ver de qué se trata, pues no tiene nada que ver con lo que conocemos como un entrante de cuchara, más denso que un caldo y más ligero que un puré, no hablamos de una crema de verduras, de legumbres, de arroz… por ser una crema salada, nada que ver.

Vamos a ver qué es una crema salada o lo que se conoce como appareil à crème prise salé, aunque no es difícil deducir que se trata de lo opuesto a una crema dulce, una crema de pastelería (crema pastelera, por ejemplo) que se puede utilizar para hacer tartas, pasteles, flanes y un sinfín de postres.

Pues la versión salada de la crema también es para hacer tartas y flanes, entre otras cosas, la crema salada es la preparación que se hace para rellenar una quiche, por ejemplo, la crema base a la que se le pueden añadir distintos ingredientes para hacer, por ejemplo, una quiche de espinacas, de setas, de salmón, de jamón y queso, de panceta y tomate o la tradicional quiche Lorraine.

Dicho esto, algunos consideraréis que esta preparación culinaria ya tiene un nombre, pues como os explicamos en este post, la crema que se elabora con huevos y lácteos, y que se condimenta con nuez moscada, pimienta negra y sal, se conoce como Migaine. Pero parece ser que este término es menos conocido, pues como nos comentó una lectora cuando hablamos sobre esta voz francesa, Migaine es un término muy local, de la región de Lorraine (Lorena), de donde es originaria la quiche más popular.

Ya sabéis que una quiche es una tarta salada, y que para hacer su relleno se debe hacer una crema salada que lleva lácteos, que pueden ser nata, fraîche, leche y a veces se añade queso, huevos y las especias y la sal. Esta crema después se hornea, y lo que se consigue con ello es que cuaje gracias a la proteína del huevo, quedando también cremoso gracias a la grasa del lácteo.

Si queréis una receta básica de crema salada para hacer quiches, así como otros tipos de pasteles y flanes salados, en primer lugar tenéis que saber que hay distintas fórmulas, es decir, recetas con distintas proporciones de lácteos y huevos, y como comentábamos, a menudo se enriquece esta preparación con algún buen queso rallado. Podéis tomar nota de esta receta de quiche de panceta, y a partir de ahí podéis ir haciendo algunas modificaciones si queréis más cantidad de relleno, si queréis que sea más cremoso o con un cuajado más fuerte para contener el relleno…

Es como la bechamel para las croquetas, a unos les gustan más cremosas y a otros más consistentes, así que no dudéis también en preparar distintas fórmulas de migaine o appareil à crème prise salé con recetas básicas como esta: 500 ml de nata (35% M.G.) y 3 huevos, sal y especias, o si lo preferís, esta otra compuesta por 2 huevos enteros, 2 yemas de huevo, 250 ml de nata y 250 ml de leche entera. El condimento no cambia, nuez moscada, pimienta negra y sal, pero se puede poner en cantidades al gusto, y por supuesto, hacer las variantes que deseéis.

El mundo de la cocina ha avanzado muchísimo en los últimos años en lo que respecta a la creatividad, la innovación, la vanguardia… en su más amplio espectro, pero eso no destierra lo tradicional, las bases de la cocina, de hecho, siempre se argumenta que la cocina actual se apoya en la cocina madre. Afortunadamente la tradición y la vanguardia nos dan muchas satisfacciones gastronómicas, y una muy simple que vamos a ver hoy puede servir como ejemplo.

En un mundo en el que el funcionamos a través de la electricidad de forma voluntaria e interesada, ahora resulta que lo que todos queremos es volver (para algunas cosas) a la era del fuego, especialmente si hablamos de comida. Y es que una gran mayoría adora la comida con sabor a fuego, a humo, a brasa… Las cocinas domésticas no están preparadas para utilizar el fuego directo para cocinar, y las cocinas profesionales, que también están interesadas en ofrecer esos matices en algunos de sus platos, lo tienen algo más fácil, pues ahora lo que más triunfa es el horno de brasa u horno de carbón.

De todas formas, los cocineros más inquietos, llevados por su curiosidad, su creatividad y sus conocimientos, han desarrollado diversas fórmulas para aportar a sus creaciones culinarias las notas ahumadas que tanto agradan a los comensales, entre ellas podemos señalar el aceite de brasas, también denominado aceite de carbón, entre otros nombres. ¿En qué consiste?, ¿qué es el aceite de brasas?, ¿cómo se hace? Pues vamos a verlo, pues aunque hay aceites de oliva que se comercializan ya con este toque ahumado, como este, no es difícil hacerlo en cualquier cocina.

El sistema es como el del aceite ahumado con romero que os enseñamos en este post, consiste en hacer una infusión, ya sabéis que es el método habitual para aportar aromas y sabores a los aceites y a otros líquidos. En este caso, la infusión se debe hace con el carbón cuando ya se ha convertido en brasa. El resultado de esta infusión es un aceite con sabor ahumado que puede conseguir que unas berenjenas y unos pimientos asados en el horno (para hacer una escalivada, por ejemplo), después de aliñarlos con el aceite de brasas, parezca que se han asado en una parrilla o barbacoa.

Hay que decir que el aceite de brasas se puede hacer con distintos tipos de aceite, pero pensamos que el aceite de oliva virgen extra es la mejor opción porque es el aceite de más calidad organoléptica y nutricional. Luego, además, se pueden tener en cuenta las distintas variedades de aceituna con la que se elabora el AOVE para elegir el que más interese y para profundizar más en los aromas y sabores que se quieren obtener y aportar a los platos que se van a aderezar, si serán verduras, pescados, carnes, etc.

¿Cómo hacer aceite de brasas?

Ya sabemos qué es y ahora vamos a ver cómo hacer aceite de brasas, para ello simplemente hacen falta dos ingredientes, el aceite y el carbón. La proporción de cada elemento suele ser de unos 500 mililitros de aceite de oliva virgen extra y unos cinco o seis trozos de carbón, según su tamaño y la intensidad de sabor que se quiera conseguir.

Para empezar hay que prender el carbón, y una vez que se haya quemado y convertido en brasa, se debe introducir en el aceite de oliva virgen extra que estará en un recipiente que se pueda tapar. Una vez hecho esto, simplemente hay que dejar infusionar al menos durante doce horas. El siguiente paso es pasar el aceite por una estameña o un colador de tela bien tupido para que pase el aceite bien limpio, sin ningún resto de carbón.

El aceite de brasas o con sabor a brasas estará listo, se puede utilizar para aderezar en crudo, pero también se puede usar para cocinar. Seguro que encontraréis muchas formas de sacar rendimiento y disfrutaréis de este nuevo condimento casero que aportará el sabor de las brasas a vuestros platos.

Foto 2 | Lugeralfes