El término que vamos a incluir hoy en el diccionario gastronómico es joven y está poco extendido todavía, aunque para quienes se dedican a la repostería puede que resulte muy popular, sobre todo si trabajan con utensilios de la firma norteamericana Nordic Ware, quien parece ser la impulsora de este nombre, pues con él describe muchos de sus moldes.

Queremos comentar qué es un bundtlette porque seguramente en alguna ocasión os encontraréis con este nombre, principalmente en algunas recetas de repostería de libros, blogs, revistas y demás, sea en el momento en el que se indica el molde necesario para la elaboración o directamente al hablarse del bizcocho o pastel en cuestión.

Para saber qué es un bundtlette lo primero que os vamos a recordar es qué es un bundt cake, pues sobre ello os hablamos en este post. Quienes estéis familiarizados con este tipo de bizcocho no necesitaréis mucha explicación, pero no está de más recordar que el bundt cake es el resultado de la masa batida horneada en un molde llamado Bundt.

Este molde, que tiene unas características particulares, se creó en 1950 por David H. Dalquist, y fue su empresa NordicWare, fundada en 1946, quien lo registró, vendiendo desde entonces más de 50 millones de este tipo de moldes. Hoy en día hay muchos modelos de bundt, y no solo por su forma, también por su tamaño.

Y es ahí donde entra en juego el bundtlette, y es que el fabricante de moldes bundt designó así a los nuevos moldes diseñados para hacer los bizcochos en formato pequeño, es decir, para hacer mini bundts como los que ilustran este texto. Concretamente el molde para bundtlette de la segunda imagen es el que lanzaron para el 65 aniversario de Nordic Ware.

Pues del mismo modo que hay moldes para bundt de las formas más variadas, los hay de mini bundt, y de momento, los que gozan de mayor popularidad por sus diseños y calidad (ofrecen garantía de por vida) son los de Nordic Ware, pues seguramente sabéis que tienen muchos competidores. En cualquier caso, el tema era conocer qué es un bundtelette, y ahora ya sabéis que es un mini bundt, o un pastelito hecho en un molde para tal efecto.

En algunas cartas de restaurantes de alta cocina nos hemos encontrado a menudo con las patatas ecrasée en el nombre de un plato. Ya sabemos cómo es esto, queda más elegante decir patatas ecrasée que puré de patata, aunque con la primera definición no se entienda de qué se trata, ¿será por aquello se es más feliz viviendo en la ignorancia? Desde luego, no comulgamos con ello, y esperamos que vosotros tampoco.

De todas formas, lo que hoy os enseñamos en el diccionario culinario es algo muy simple, de hecho, ya está todo dicho en el primer párrafo, respondiendo a qué son las patatas ecrasée, pues efectivamente, son las patatas chafadas o hechas puré. Nos preguntamos qué pensará un francés, y esperamos que alguno nos responda, qué le gusta más leer en la carta de un restaurante de Francia, pommes ecrasées o ‘pommes en puré’…

El término ecrasée procede de ecraser, verbo francés con varios significados, pero en relación a lo que nos interesa a la cocina, significa aplastar, chafar, pisar… con lo que un alimento que se aplasta se convierte en un puré, de ahí que a menudo se traduzca como puré de patatas a las pommes de terre o patatas ecrasée, a pesar de que del francés también conocemos el término parmentier para definir a un puré de patatas.

Debemos decir que dado que el francés no es nuestra lengua, y que no hemos encontrado referencias de rigor en ningún libro ni en internet, desconocemos cuándo se utiliza parmentier o pommes ecrasée entre los cocineros (profesionales y domésticos) del país galo. ¿Quizá depende de la textura que se le proporcione, siendo el parmentier más fino y el ecrasée más rústico?

Lo que sí sabemos es que hay veces en las que se utilizan los dos términos en un mismo plato, podéis comprobarlo vosotros mismos poniéndolos juntos en vuestro navegador. En este caso, nos encontramos, mayoritariamente, con que el parmentier no es de patata, cosa que también nos sorprende. Quizá se han generado más dudas que respuestas en este post, pero seguro que entre todos podremos ampliar la información y nuestros conocimientos, compartiendo siempre aprenderemos más.

No tardaremos mucho en hacer un recopilatorio o una guía de tartas y pasteles, de los distintos nombres que reciben según su composición, forma, decoración, etc. Y es que aunque son muchos los tipos de tartas que conocemos, siempre hay alguno nuevo que descubrir. Así que hoy os vamos a hablar sobre el Drip Cake, un pastel del que se hablaba que era tendencia este año, y aunque quizá sí lo ha sido en la práctica, tal vez no ha sido tan popular su denominación, al menos en el entorno gastronómico menos especializado en la pastelería.

Por nuestra parte, debemos considerar que el efecto que se le da al Drip Cake sí es tendencia en lo que se conoce como Porn Food en las redes sociales, porque si algo abunda en este tipo de fotos, es el ‘chorreo’ de salsas, cremas, batidos… en todo tipo de creaciones culinarias, sobre todo en otra de las tendencias del año, los smoothies y batidos ‘saludables’. En lo único en lo que podemos pensar cuando lo vemos es en quién limpiará después la mesa, en lo que se desperdicia… pero este es otro tema, hoy no vamos a hablar de la fotografía gastronómica.

Ya supondréis, por lo mencionado anteriormente, qué es un Drip Cake, básicamente se puede traducir como Pastel o Tarta goteo, también hay quien la denomina Tarta chorreando (dripping cake). Si procedemos a goglear sobre este término pastelero que hoy hace crecer el diccionario culinario, podemos leer que este estilo de decoración de pasteles lo impulsó ya en 2015 Katherine Sabbath, una profesora de Australia cuya pasión por la repostería le llevó a cambiar de profesión.

Podéis ver su galería de fotos de Instagram, donde tiene más de 340k seguidores, a través de este enlace, aunque no todo son Drip cakes, hay otras creaciones dulces. Por cierto, aprovechando la cantidad de seguidores que tiene y sus ganas de ver su trabajo sobre papel, la creadora de los pasteles con coberturas chorreando ha puesto en marcha una campaña en la plataforma de micromecenazgo Kickstarter con el objetivo conseguir el dinero necesario para publicar un libro, Greatest Hits Popup Cookbook.

Pues bien, si queréis conocer los consejos que la creadora de esta tendencia pastelera proporciona para hacer un Drip Cake, podéis acceder a esta publicación digital. Los resume en siete puntos que podéis leer a continuación:

1. Hacerlo con un Mud cake o pastel de barro, un bizcocho muy denso pero jugoso y que se conserva bien varios días.

2. Organizarse para que cada elaboración esté preparada para poder montar el pastel con tranquilidad, es necesario hacer varias capas de bizcocho, coberturas, rellenos… Hay que empezar con tiempo, pudiendo incluso hacer los bizcochos días antes y congelarlos.

3. Para tener ideas frescas en el momento de la decoración, recurrir a los recuerdos de la infancia.

4. Mimar y respetar la ganache con la que se hará el goteo, el pastel debe estar fresco, habiendo reposado en la nevera para que la ganache quede bien. La ganache es muy fácil de hacer, 50% de nata y 50% de chocolate negro o blanco, éste último se puede colorear con unas gotas de colorante en gel.

5. No derramar la ganache, hacer que gotee suavemente con ayuda de una cuchara. Pero antes hay que dejarla reposar unos 10 minutos para que gane densidad. No hay que dejar que las gotas caigan a su antojo vertiendo la ganache desde el centro del pastel hacia el exterior, primero se hacen las gotas en los lugares que se desee vertiéndolas con una cuchara, después se cubre el centro del pastel y se unifica la ganache.

6. Otra de las características de los Drip Cakes es la decoración que los cubre, y Katherine Sabbath recomienda utilizar ‘lo que se tenga a mano’, caramelos, fruta fresca, piruletas, chocolatinas, galletas…

7. Sucumbir a la creatividad de otros pasteleros, inspirarse en quienes admiras por su trabajo.

Pues bien, si queréis hacer un Drip Cake, ya sabéis que os podéis inspirar en las creaciones de Katherine Sabbath o en la de miles de pasteleros aficionados y profesionales que inundan la red.

Fotos | Katherine Sabbath

Cuántas veces habremos desclarado y nunca le hemos llamado por su nombre… aunque, a decir verdad, quizá no podemos decir que desclarar sea el término más adecuado para decir que se separa la yema de la clara de huevo, puesto que no está reconocido en el diccionario de la Real Academia Española. Pero ya sabemos, que este diccionario debería estar casi constantemente actualizándose, pues con la evolución humana también evoluciona el lenguaje.

No obstante, no podemos decir que en el argot culinario el término desclarar sea nuevo, pero tampoco es que se utilice en exceso, pues la mayoría de veces podemos leer, o decir cuando explicamos una receta, ‘separar yemas y claras de huevo’. Del mismo modo, cuando se habla de los accesorios de cocina que se han diseñado para realizar esta función, pues ya sabéis que no se recomienda hacerlo con las cáscaras del huevo, también se habla de separador de yemas y claras en lugar de hablar de un desclarador, al menos en España, pero sí lo hemos visto utilizar en otros países, como México. Esperamos que los lectores de este país nos puedan decir cómo lo denominan ellos.

Bueno, ya hemos explicado qué significa desclarar un huevo, y puede surgir la pregunta de por qué se dice ‘desclarar’ en lugar de ‘desyemar’. Pues de momento no hemos encontrado respuesta, pero podríamos pensar que este término empezó a utilizarse cuando se retiraban las claras para utilizar las yemas en alguna elaboración culinaria. Si alguien tiene esta información, será bien recibida, ya sabéis que este diccionario gastronómico nos gusta hacerlo entre todos.

Otra cosa que queremos recordaros es que desclarar no es el único término que hace alusión al acto de separar las claras de las yemas de huevo, en la cocina francesa se habla de ‘clarifier un oeuf‘, lo que se traduce como ‘clarificar un huevo’, para referirse a la técnica de separar la clara de la yema, consiguiendo que la clara no tenga ni rastro de yema, algo muy necesario para algunas elaboraciones de cocina y repostería. Podéis leer más al respecto en este post.

Y vosotros, ¿cómo describís la técnica de desclarar o clarificar un huevo?

Foto | Charlotta Wasteson

Como parece ser que gusta tanto adoptar los nombres ingleses en nuestro país, sea en el área o en la disciplina que sea, hoy ampliamos la sección de Diccionario de Cocina con la explicación de uno de los nombres que muchos habréis escuchado en los últimos tiempos, hablamos de ‘overnight oats‘, y parece que cada vez se escucha más, quizá a medida que crece el interés por la alimentación saludable, veréis por qué.

Overnight oats se puede traducir como ‘copos de avena durante la noche’, por lo que, si no conocíais el significado de estos dos términos, ya podéis empezar a haceros una idea de qué se trata, y si sois consumidores habituales de copos de avena posiblemente ya no necesitáis más explicación.

Como os hemos comentado en muchas ocasiones, las gachas de avena se han convertido en uno de los desayunos estrella de quienes quieren empezar el día con una comida sana y nutritiva. Ahora bien, hay diversas formas de prepararlas, nosotros hemos compartido varias recetas de ‘Desayunos Saludables’ con copos de avena, y habréis visto que normalmente las preparamos en el microondas un rato antes de desayunar.

También os hemos comentado que estas gachas, también conocidas como porridge, se pueden hacer en poco tiempo en un cazo al fuego, se van cociendo con el líquido que se desee, agua, bebida vegetal, leche… hasta que se inflan y se forma una papilla cremosa. Pero hay otro sistema del que no os hemos hablado porque después de probarlo en varias ocasiones, no es la que más nos gusta, y es el de los overnight oats o copos de avena durante la noche.

Para preparar un desayuno con copos de avena en formato porridge sin tener que hacer nada, ni siquiera calentarlo si se quiere comer frío, basta mezclar en un recipiente los copos de avena con el líquido deseado, taparlo y dejarlo toda la noche reposar. Por la mañana la avena estará algo más hidratada y tierna, lista para comer, aunque siempre está la posibilidad de calentarla y cocerla, tardará menos tiempo que si se parte de la avena completamente seca.

Ahora bien, esta es la preparación simple, luego se pueden añadir otros ingredientes al gusto de cada uno para completar el desayuno, además del endulzante o edulcorante (que siempre es opcional), frutas frescas troceadas, cacao en polvo, canela, semillas, frutos secos, yogur, etc., como cualquier otra forma de preparación de las gachas de avena, admite lo que queramos.

Los overnight oats o avena en remojo toda la noche, que quizá es como lo definiríamos los españoles, se pueden preparar en el mismo tazón en el que después lo comeremos, pero es muy habitual prepararlo en un tarro de cristal con tapa, además queda muy bien para hacer las fotos que se suben a las redes sociales como Instagram, podéis echar un vistazo que veréis cantidad. Aunque hay que decir que este método también resulta práctico para quienes se llevan el desayuno al trabajo o al centro de estudios.

Ya lo veis, no hay excusas para no desayunar bien por falta de tiempo, así que si queréis incluir la avena en vuestro desayuno, ya sabéis que podéis dejarlo preparado por la noche, y lo tendréis listo por la mañana, tanto para tomarlo en casa como para llevar.

Fotos | Joy

El término supremo o suprema tiene un significado muy amplio en nuestro diccionario, aplicable en distintas cuestiones, incluida la cocina, donde también se hace uso de este término para designar diferentes cosas. En cualquier caso, su significado más relevante hace referencia, tal y como indica la RAE (Real Academia Española), a algo altísimo o enorme, que no tiene superior en su línea.

La mayoría de vosotros habréis oído, y utilizaréis, la designación de suprema para nombrar esta salsa, y también para ciertas piezas de pescado, pues es con el producto con el que más se utiliza, y es que con esta voz se describe un tipo de corte de pescado con unas características que hacen que sea de lo mejor, supremo. Entre las características principales destaca que no tiene espinas, que tiene un buen calibre porque se hace con pescado grandes, que se presenta un corte estético, cuadrado o rectangular…

Pero también se aplica este término a otras preparaciones culinarias por tratarse de cortes supremos, por ejemplo, con la carne, pero no vamos a hablar hoy de eso, sino que vamos a entrar en qué son las supremas de un cítrico, sea de naranja, de pomelo, de lima, de limón… aunque hay que decir que las más comunes son las primeras, enseguida entenderéis por qué.

Las supremas de cítricos, como la naranja, son los gajos de la fruta pelados a lo vivo, tan sencillo como eso, y es que cuando se trata de comer una pieza de esta fruta, la forma en la que puede proporcionar mayor disfrute es eliminando la fina piel que separa cada gajo, así como las semillas si las tuviera. Y no sólo gana en boca, sobre todo cuando esta piel es dura, también gana en presentación.

Ahora entenderéis por qué se utiliza normalmente con las naranjas o con los pomelos, y es que las limas y limones no suelen ser para comer como fruta, por ejemplo, en una macedonia, en una ensalada, como guarnición, etc. Y por si quedan dudas sobre qué significa pelar a lo vivo, os recomendamos retomar la lectura de este post.

En resumen, pelar a lo vivo es quitar la piel del cítrico llegando incluso a la fina membrana que envuelve los gajos formados por pequeñas vesículas que contienen el jugo de la fruta. Una vez que la naranja se ha pelado a piel, para sacar las denominadas supremas de naranja hay que cortar con el cuchillo a cada lado del gajo. A diferencia de un gajo de naranja extraído tal cual de la pieza, que se presenta con un aspecto blanquecino y seco por la membrana que lo recubre, la suprema muestra el brillante color de la fruta y su jugosidad, es de lo más apetecible.

Ni se os ocurra tirar la piel en la que queda mucho zumo de naranja, pues se puede extraer para hacer, por ejemplo, una vinagreta o para glasear una carne, entre otras cosas. Y si la piel es fina, puede incorporarse tal cual para hacer un batido de frutas o verduras.

No hemos tardado en recibir la primera consulta sobre un término utilizado en la explicación de la última receta de la sección de Recetas de los Chefs, el plato de Ángel León Choco a la prensa, donde en el momento del acabado y presentación dice: “Flambear en el réchaud 30 mililitros de armagnac, meter 100 mililitros de jugo de choco y por último los jugos del prensado.” Y la pregunta que nos hacen es ¿qué es un réchaud?

Pues esta consulta nos sirve para ampliar el diccionario gastronómico con un término francés que ya veis que también se utiliza entre los profesionales de la hostelería de cualquier otro país (no sólo en España), ya que la cocina francesa se considera la madre de todas las cocinas. Por supuesto, habrá cocineros que utilicen el término español para denominar a este objeto, pues existe, y no sólo uno.

Un réchaud es lo que nosotros conocemos como un hornillo, un infiernillo o un camping gas, o sea, que se trata de una pequeña cocina portátil que sirve para calentar o cocinar. Se utiliza tanto en las comidas al aire libre como en los restaurantes de alta cocina, por lo tanto, hay muchos modelos y diseños, con distintas características que se adaptan a cada situación.

El hornillo se inventó en el siglo XIX, según algunas referencias, el chef francés Alexis Soyer lo introdujo en la sala del Reform Club, un club de caballeros de Londres en el que era jefe de cocina. Allí presentó su ‘hornillo mágico’ con el que permitía a los comensales terminar de preparar sus platos en la misma mesa. No fue su única aportación a la restauración, también introdujo otras herramientas como la cafetera mágica o una máquina para cocer huevos.

En los últimos años, en los que se está recuperando el tradicional servicio de sala de un restaurante, en el que algunos platos se terminan delante del comensal, el réchaud u hornillo es un elemento indispensable. Aunque hay que decir que en algunos restaurantes es postureo, pero en otros es un servicio con todos sus honores. Es una suerte que esto suceda y que se vuelva a valorar la función del maître y de todo el equipo que hace posible que ésta funcione, y que la conexión del comensal con el cocinero sea fetén.

Algunas de las elaboraciones que se suelen hacer actualmente con el réchaud en la sala de un restaurante son los flambeados y cocciones breves, desde las clásicas Crêpes Suzette, al ejemplo puesto anteriormente del Restaurante Aponiente, puesto que aunque es un espectáculo para el comensal que ahora no va sólo a comer, sino a vivir una experiencia, tampoco hay que excederse en el tiempo de espera.

Foto | Gilles Peris

Hoy queremos hablaros de un cubierto que es poco común y lo enmarcamos en el diccionario culinario porque seguramente para muchos de vosotros será un descubrimiento saber qué es una cuchara de pomelo. Aunque lo cierto es que no habrá mucho que responder entendiendo su propio nombre y viendo las fotografías, pues efectivamente, simplemente se trata de una cuchara diseñada especialmente para extraer los gajos de este cítrico y comerlo fácilmente.

Lo cierto es que nosotros no hace demasiado tiempo que conocemos que existe una cuchara específica para comer pomelos, en parte puede ser porque no es una de las frutas que más hayamos consumido, y cuando lo hemos hecho le hemos dado un trato similar al de la naranja, si es para comerlo como postre o incluido en ensaladas u otros platos, lo pelamos a lo vivo y después extraemos la suprema. El jugo que queda del pomelo es ideal para hacer una vinagreta para la ensalada.

La cuchara de pomelo se caracteriza por tener el borde dentado, con lo que una vez que el cítrico se abre por la mitad, se puede separar la pulpa de la piel fácilmente. Hay distintos modelos de cuchara de pomelo, y no hablamos del mango, sino de la parte cóncava, aunque en todos los casos está dentada, pero en algunos tiene los pequeños dientes afilados en sólo un lado, en otros tiene los dos lados y también hay cucharas que tienen dentada la parte más fina, la punta y poco más.

Este tipo de cuchara puede resultar muy práctico para comer distintas frutas, no sólo para el pomelo, por ejemplo, la naranja, el kiwi u otras frutas similares. Hemos visto que hay quien la utiliza también para el aguacate, pero nos parece mucho mejor para ello una cuchara normal, pues al ser lisa, limpia mejor la pulpa de la piel de la fruta. También hemos visto que utilizan la cuchara de pomelo para el melón, pero pocas veces se comerá alguien una fruta de semejante tamaño a cucharadas, ¿no? La cuchara de pomelo, en este caso, se utiliza para retirar las semillas de la fruta.

Quienes tengáis en vuestro menaje una cuchara de pomelo seguramente podréis proporcionar más ideas para darle uso, y para todos en general, os invitamos a ver estos consejos donde muestran siete cosas que se pueden hacer con una cuchara de pomelo y que quizá antes no se habían pensado. Algunas ya las hemos mencionado, y otras son: pelar jengibre, rallar chocolate, rallar queso y quitar el pedúnculo de las fresas (también se podrá hacer lo propio con tomates).

Las cucharas de pomelo se pueden encontrar fácilmente en tiendas online de utensilios de cocina, por cierto, en algunos casos se acompañan de un cuchillo también específico, cuya hoja está completamente dentada. ¿Conocíais estos cubiertos?

Aunque por el nombre ‘cake comb’ se podría pensar que vamos a hablar de otro tipo de pastel en la sección de diccionario de términos gastronómicos, como hemos hecho en otras ocasiones, por ejemplo, con el Drip cake o el Ombre cake, entre muchos otros, no es así, quizá sí… Nos consultaba una lectora qué es un cake comb y además de responderle, hemos pensado que a más de uno os podría ser útil conocerlo, sobre todo si consultáis libros o blogs de repostería creativa en inglés o de personas que utilizan muchos anglicismos.

El término ‘comb’ se traduce como peine, por lo que, en principio, un cake comb es un peine para pastel. Es un utensilio de repostería y pastelería muy popular, aunque también recibe otros nombres como rasqueta de pastelería o rasqueta de decoración, además no hay sólo un modelo, hay diversidad en cuanto a tamaños, formas y materiales, de modo que se pueden hacer muchas decoraciones diferentes, aunque sucede como con las boquillas, con una misma se puede decorar de muchas formas.

Con los peines de pastelería se modela u ondula el glaseado con el que se cubre un bizcocho para hacer una tarta o pastel, dependiendo de la forma que tengan las ‘púas’ del peine generará un dibujo en la crema, y lo cierto es que se pueden realizar acabados muy llamativos, tanto en los laterales del pastel como en la parte superior. En YouTube se pueden encontrar muchos tutoriales que muestran cómo utilizar un cake comb, cómo se puede decorar un pastel con esta sencilla herramienta que suele ser de plástico, y por lo tanto, muy accesible para cualquier aficionado de la pastelería.

Bajo estas líneas os dejamos un tutorial muy reciente, fijaos que sencillo parece ser hacer un pastel con acabados profesionales utilizando una rasqueta de decoración y una manga pastelera. Edna de la Cruz, autora del vídeo, muestra toda la decoración de su pastel y también diversos peines de repostería, además da acceso a su receta de crema de mantequilla o buttercream, esperamos que os resulte útil.

No es extraño que ya se empiece a ver en algunas publicaciones de tartas y pasteles decoradas con este sistema que se bauticen como ‘Cake comb’ y lo que corresponda, por ejemplo, si es de chocolate (Chocolate cake comb), si emula a una colmena (para esto hay un truco, no se usa un peine, sino, papel burbuja), etc. Si queréis poner en práctica este tipo de decoración en repostería, podréis encontrar los peines para tartas y pasteles en cualquier tienda de utensilios de cocina, y cuando queráis compartís vuestra receta con nosotros, aunque preferiríamos un trocito de pastel…

Podemos poner muchos ejemplos de las nuevas creaciones culinarias que surgen de la industria alimentaria como fruto de su trabajo de investigación, innovación y puesta en el mercado para generar una demanda, o lo que algunos describen como generar una necesidad. Nos referimos a ‘inventos’ de formatos y presentaciones de productos alimentarios que se hacen populares con el nombre comercial y que con el tiempo se intentan llevar a la cocina casera, hoy vamos a ver uno de ellos, ¿conocéis la Pizza Pocket?

Podemos traducir este nombre comercial como ‘pizza de bolsillo’, ya sabéis que la denominación ‘de bolsillo’ hace referencia al pequeño tamaño y facilidad de porte, aplicándose en distintas áreas. Para ver otro ejemplo gastronómico podemos ir al post en el que hablábamos sobre el pocket pie, nombre que define a un pastel pequeño, individual y que va relleno.

No es difícil deducir que una pizza pocket es como un pocket pie pero hecho con los ingredientes habituales de una pizza, es decir, masa salada de pan, y como relleno, cualquier especialidad de pizza, salsa de tomate, mozzarella, jamón, setas, pepperoni… Una conocida compañía multinacional, como es McCain Foods Limited, es la propietaria de la marca ‘Pizza Pockets’, pero no es la única que comercializa lo que también se conoce como mini calzones.

Unos las hacen redondas, otras con forma de empanadilla, también las hay con forma ovalada, triangular, etc. Las formas de las pizza pockets pueden ser muchas más sobre todo si se hacen en casa, de forma artesana, y lo cierto es que podemos encontrar muchas recetas en internet, aunque si os apetece hacer estas pequeñas pizzas cerradas, calzones individuales, empanadillas horneadas o como queráis llamarlas, puesto que en nuestro diccionario no existen, podéis utilizar vuestras recetas de pizza casera, incluida la masa.

En cualquier caso, si queréis ideas o inspiración, en la red social Pinterest podéis encontrar muchas, veréis también que hay otra versión a la que llaman ‘Pizza bomb’, tienen una forma redonda y abombada, es como un bollito relleno, una elaboración culinaria que también se encuentra con otros nombres y distintos rellenos en las diferentes culturas gastronómicas del mundo.

Pues con esto ampliamos hoy el diccionario culinario en Gastronomía y Cía, con un término que podéis encontrar a menudo en webs, blogs y revistas de cocina, que no es nuevo pero que se introduce cada vez más en nuestra cultura, tanto por ‘copiar’ lo que hacen los países de habla inglesa como su vocabulario.

Entre vosotros, ¿hay quien ha comido el producto comercial?, ¿hacéis pizza pockets o de bolsillo?, ¿utilizáis otro nombre para esta elaboración culinaria?

Foto | Pinterest

La respuesta a qué es una ‘papillote à manchon’ la podéis ver en la foto, se trata de un elemento utilizado en la cocina clásica francesa desde hace muchos años, pero que quizá no conocíais por su nombre original. Su función es la de esconder el hueso de ciertas preparaciones culinarias con carnes como un costillar de cordero, un gigot, un ave de corral… pues además de tener un aspecto feo, se decora el plato.

Ahora es muy difícil ver un papillote à manchon o un manguito de papel cubriendo el extremo del hueso de una carne cocinada, en parte porque hace también muchos años que se decidió eliminar de los platos cualquier elemento que no sea comestible, y entre otras cosas, porque cualquier corte de carne que se suele servir en los restaurantes de alta cocina va sin hueso, por aquello de la ley del mínimo esfuerzo o de dar al comensal el plato ‘mascado’ prácticamente.

Aunque sean costillas, paletillas o piernas, entre otros cortes de cordero, vacuno y demás, los cocineros lo convierten en una pieza de carne limpia, una terrina o un timbal, por ejemplo, y el comensal no tiene que utilizar ni siquiera el cuchillo, porque además le ha proporcionado un método de cocción que la ha dejado que parece mantequilla. Así que los huesos de una carne que, en principio, va con hueso, se pueden encontrar en otros tipos de restaurantes en los que no importa si está ennegrecido.

No obstante, en más de una ocasión muchos hemos querido tener uno de estos papillotes, también denominados ‘couronnes de boucher’ o coronas de carnicero, para ocultar los huesos de una carne asada, así que nos parece imprescindible saber cómo hacerlo, por ello, a continuación os dejamos con un vídeo en el que podéis ver paso a paso como hacer una papillote à manchon.

Aunque el vídeo es en francés, es muy fácil entender todo lo que se necesita y los pasos a seguir. El material necesario es papel Din A4, una regla, un lápiz, unas tijeras y celo. La autora del vídeo ofrece un tutorial en el que ilustra incluso de las medidas del papel y de cómo se debe cortar, pero esto puede variar según el tamaño que le quiera dar cada uno.

Si queréis ver este tutorial en fotos y por escrito (en francés, pero podéis utilizar el traductor del navegador), podéis acceder al blog de su autora a través de este enlace. Se pueden hacer coronas de papel blancas, de colores o con muchos más rizos, el truco para esto os lo mostraremos próximamente, es muy sencillo.

Hoy os preguntamos qué es la piel de leche en la cocina creativa, y también lo vamos a responder, por supuesto, aunque quizá no con la respuesta que os gustaría leer. Vamos a ponernos en una situación en la que muchos de nosotros nos hemos encontrado de niños, los de generaciones en las que la leche entera era prácticamente la única que se consumía, también de cuando la leche fresca era la preferencia de la mayoría de las familias.

Al calentar y/o cocer la leche en un cazo o una olla, en la superficie se formaba una capa que nos decían que era ‘nata’, pero nada de esa golosa y aérea nata de los pasteles, así que a la mayoría de niños nos producía repulsión cuando se colaban unos trocitos en nuestro vaso de leche, a veces incluso viéndolos girar cuando se agitaba con la cuchara. ¿Cuántos sois de los que no tomabais (y seguís sin tomar) la leche si no estaba colada?

Pues bien, lo que es la alta cocina o la cocina creativa, que utiliza esa capa que se genera en la superficie de la leche para algunos platos, la mayoría de chefs la llaman ‘piel de leche’, y seguro que más de uno de los que han dejado de tomarse un vaso de leche por tener esa ‘nata’ han disfrutado de uno de estos platos de los restaurantes de alta cocina. También es cierto que no es lo mismo que forme parte de un líquido que de un sólido.

Algunos de los cocineros que han creado uno o varios platos con ‘piel de leche’ que recordamos ahora son René Redzepi, por ejemplo con su Salsifí y piel de leche con puré de trufa o sus Patatas con piel de leche. En el Celler de Can Roca le llaman ‘velo de leche’ y lo utilizaron, por ejemplo, en su Lenguado a la brasa sobre velo de leche. Paco Roncero, entre otros platos, creó un Canelón de piel de leche con foie y trufa. El chef portugués Nuno Mendes tiene sus Puerros carbonizados y espárragos blancos, avellanas y piel de leche. Y aquí podéis ver la receta de Ravioli de bimi y piel de leche del chef Sergio Bastard.

Cada cocinero tiene su fórmula o método para obtener esta piel o velo de leche, aunque nuestras madres y abuelas no hacían nada en particular para ello. Generalmente consiste en utilizar leche entera, en algunos casos añadiendo un poco de nata, y concretamente, el cocinero danés René Redzepi añade también proteína de suero de leche. Calentando suavemente la leche en un cazo amplio, no debe burbujear, ni se debe batir, hasta alcanzar los 70º C aproximadamente, se forma el mencionado velo o piel sólida. Una vez que se ha formado, se debe retirar delicadamente para que no se rompa, y se posa sobre papel vegetal, se recomienda untarlo con un poco de nata, y se deja enfriar. Se pueden obtener varias ‘pieles’ de cada cazo de leche.

Ahora bien, aunque la mayoría considera que esa capa es la nata, o la materia grasa de la leche, no es del todo así. Según leemos en el libro de Harold McGee, ‘La Cocina y los Alimentos’, “la película que se forma en la superficie de la leche escaldada, las cremas y las salsas, es un complejo de caseína, calcio, proteínas del suero y glóbulos de grasa atrapados, y es consecuencia de la evaporación del agua en la superficie y de la concentración progresiva de proteínas en ese lugar”.

Pues bien, esperamos que con esta explicación, además de saber qué es la piel de leche en la cocina moderna, veáis que hasta lo que menos nos ha gustado (o nos gusta) de la leche, es un ingrediente más, y que no se trata de nata, sino de una concentración de proteínas, seguro que también le gustará saberlo a vuestros hijos.

Foto 1 | Plato de Nuno Mendes
Foto 2 | Plato de René Redzepi
Foto 3 | Plato de Sergio Bastard

Con la moda de inventar nuevas creaciones que fusionan dos especialidades gastronómicas, como el cronut, la burger ramen, el sushi burrito, la crookie, el duffin, el burgrito… no es de extrañar que si encuentras en algún establecimiento de hostelería un ‘sabich’, pienses que también es uno de esos híbridos gastronómicos que buscan crear tendencia, algo relacionado con un sándwich, seguro.

Pero no es así, no es un híbrido gastronómico de moda, aunque sí es un sándwich. Si todavía no sabéis qué es un sabich y de qué se compone, seguro que en cuanto lo conozcáis lo querréis probar, pues es toda una tentación. Lo bueno es que podréis hacer vuestra versión en casa de esta preparación culinaria englobada en la comida rápida.

El Sabich o Sabih es un tipo de bocadillo o sándwich que fue llevado por los judíos iraquíes a Israel cuando emigraron en los años 1940-1950. Y al parecer, se convirtió en una comida de venta ambulante en los años 60, de hecho, aquí podemos leer que se vendió por primera vez en Israel en un puesto de la calle Uziel de Ramat Gan, una ciudad de Tel Aviv.

Sobre el origen del nombre de este sándwich israelí, no parece estar muy claro, hay varias versiones, la principal es que procede de la palabra árabe ‘Sabah’, que significa mañana, y la razón es porque los alimentos que lo componen son típicos en los desayunos judío-iraquíes. Otra versión afirma que sabih es un acrónimo de ensalada, huevo y berenjena, y también hay quien asegura que el origen de este nombre es el nombre de la primera persona que lo vendió, Sabich Tsvi Halabi.

Y ¿de qué se compone el sabich? Pues como ya hemos adelantado al tratar su etimología, este sándwich que parte de un pan de pita, va relleno de berenjena frita, huevo duro (huevo haminado), hummus, tahini, tomate, pepino, amba (encurtido de mango), zhug, pepinillos, perejil, cebolla con zumaque (sumac) y limón, y en ocasiones patata.

En la actualidad parece ser que se una de las comidas callejeras más populares, también en establecimientos de comida rápida, hay mucha competencia, por lo que además se pueden encontrar sabich con materias primas de distintas calidades, los hay ecológicos, con pan pita integral, con algunos ingredientes menos comunes en este sándwich como la coliflor frita o el queso, etc.

Bajo estas líneas os dejamos un vídeo en el que podéis ver cómo hacer sabich o sabih, no es el tradicional (si es que aún existe, pues ya sabemos que con el tiempo muchas recetas cambian y algunas veces se pierden los originales) pero os puede inspirar para hacer vuestro sándwich israelí. Seguramente muchos de vosotros lo habéis comido en alguna ocasión, ya nos comentaréis los detalles.

Foto | Geri Druckman

Los italianos defienden a capa y espada su tradición culinaria, además de ser muy buenos a la hora de promocionarla y ensalzarla, de hecho, la gastronomía italiana no sólo es popular en todo el mundo, sino que, además, para muchos (no italianos) es su cocina internacional favorita. La disfrutan en los restaurantes especializados y, por supuesto, la elaboran en casa, y no sólo la pasta y la pizza… No obstante, una cosa es que se disfrute de la cocina italiana y otra es que se elabore como dicen los italianos.

Hablemos de la pasta. Seguramente sabéis que las recomendaciones que se han estandarizado para cocer la pasta es que se ponga un litro de agua por cada 100 gramos de pasta, o sea, que en una familia de cuatro personas que coman esta ración de pasta, se necesita una olla de más de cuatro litros de capacidad y mucho rato para que esa agua rompa a hervir, lo que supone un gran gasto energético. Sobre esto hablamos hace un tiempo haciendo referencia a las investigaciones y reflexiones de Harold McGee, os recomendamos leer este post titulado Cuánta agua es necesaria para cocer la pasta, las conclusiones de este estudioso de la gastronomía es que es suficiente utilizar dos partes y media de agua por una de pasta, como suele hacerse con el arroz.

Otras normas de la elaboración de pasta italiana son que se guarde un poco de agua de la cocción para añadirla después a la salsa, porque ayuda a que ésta se adhiera o se integre mejor con la pasta. Y la forma de mezclar ambas elaboraciones es vertiendo la pasta en la sartén en la que se ha hecho la salsa, y no al revés. En fin, lo que comentábamos, luego cada uno en su cocina lo hace como puede o como considera mejor.

Y para sorpresa de algunos, una tendencia para cocinar pasta seca de una forma más rápida y económica (porque consume menos recursos) es utilizando un solo recipiente, cocinando la pasta y los ingredientes de la salsa a la vez, y con la cantidad de agua justa para que la pasta se hidrate y no haya que tirar nada. Estamos seguros de que muchos de vosotros habéis hecho así la pasta en alguna o en muchas ocasiones, nosotros sí, y desde hace años. Pero han sido los norteamericanos los que le han puesto nombre, parece ser que la popular cocinera televisiva Martha Stewart, y, por lo tanto, se atribuyen la autoría de esta otra forma de cocinar pasta, que insistimos, no es más que el sistema con el que se hace a menudo el arroz, y la fideuá.

One pan pasta (pasta en una sartén), o one pot pasta (pasta en una cazuela) es el nombre en inglés con el que se conoce esta otra forma de cocinar pasta, que es tan sencillo como poner en el recipiente la pasta, los ingredientes de la salsa, por ejemplo, tomates, setas, pimientos, cebolla, hierbas aromáticas… aceite de oliva, sal y el agua. Claro, no es lo mismo un ajo cocido que un ajo sofrito, pero hay que pensar que es otra receta de pasta y en sus ventajas, que son varias.

Se reduce mucho el tiempo de cocción por varios motivos, entre ellos, que la cantidad de agua que hay que llevar a ebullición es mucha menos y por lo tanto, tarda menos en llegar ese punto, además, como la pasta se pone en el agua desde el principio, mientras se va calentando el agua ya la va hidratando, y necesita menos tiempo de cocción. Recordemos que también os hablamos hace un tiempo de un truco para cocer pasta en menos tiempo, y era hacer como con las legumbres, dejarla en remojo con antelación.

Otras ventajas son el sabor, la pasta no se cuece sólo con agua, sino con distintos ingredientes que también, desde el primer momento, le están impregnando sabor. Y no deja de ser importante que se ensucien menos cacharros de cocina, en lugar de una olla, una sartén y un escurridor (como mínimo) para hacer un plato de pasta, con el sistema ‘one pot pasta’ sólo es necesario una cazuela o una sartén alta.

Bajo estas líneas os dejamos una vídeo receta de Marta Stewart (aunque no salga una imagen en la portada del vídeo, funciona) en la que podéis ver qué fácil es hacer pasta en una cazuela o sartén. Comentadnos qué os parece la idea, si ya lo habéis hecho o pensáis ponerlo en práctica en breve.

Foto 1 | Marta Stewart

Nuestras madres, abuelas e incluso nosotros mismos nos hemos visto en la cocina preparando los ingredientes de una receta ‘al estilo cuchillo al aire’, aunque muy probablemente no le dábamos ningún nombre, de hecho, muchos de los que estáis leyendo estas líneas descubriréis ahora qué significa ‘cuchillo al aire’ en cocina, y para ilustrarlo os vamos a dejar un vídeo del cocinero Paco Roncero, chef de La Terraza del Casino de Madrid (2 estrellas Michelin), además de dirigir la cocina de otros establecimientos con conceptos muy variados, desde Sublimotion en Ibiza a Pata Negra en Bogotá, y juez del talent show culinario Top Chef.

Es posible que haya otros términos que definan la forma de preparar los ingredientes ‘al aire’, es decir, pelarlos y cortarlos sosteniendo el alimento con una mano y el cuchillo con la otra mano, en lugar de hacerlo con el ingrediente apoyado en la tabla de corte, como hacen los cocineros profesionales. Si utilizáis algún nombre para esta técnica, os agradeceríamos que lo compartierais con nosotros.

Seguramente poco más hay que añadir para saber qué se entiende por el ‘estilo cuchillo al aire’, pero como os comentábamos, os dejamos con un vídeo de cocina protagonizado por el chef Paco Roncero en el que además de mostrarlo, prepara de este modo un gazpacho andaluz. Así que, podéis sumar a vuestro argot culinario una nueva expresión y también podéis tomar nota de la receta de gazpacho de Paco Roncero.

Aunque lo cierto es que el gazpacho que prepara el chef de La Terraza del Casino es la tradicional, tomates, pepino, pimiento, ajo, cebolla, aceite de oliva virgen extra… Según explica, es la receta que aprendió de su abuelo y de su padre, originarios de Sevilla. Siempre puede resultar interesante escuchar los consejos que proporciona Paco Roncero mientras prepara su gazpacho y sobre los tipos de tomate que se pueden utilizar, la cantidad aproximada de los ingredientes, etc.

No perdáis el detalle de utilizar piñones en lugar de pan para espesar ligeramente esta sopa fría y hacerla más nutritiva y saludable, además, Paco Roncero añade unas hojas de albahaca, algo que estamos seguros de que algunos de vosotros también hacéis, y es que esta hierba aromática con el tomate combina de maravilla, ¿verdad?

Lo que más sorprende de este vídeo es ver al cocinero con el cuchillo al aire cortando las hortalizas para hacer el gazpacho, a pocos cocineros vemos utilizar esta técnica, porque no deja de ser una técnica de cocina, en los programas de televisión, en los congresos, en los talleres, en su cocina… No obstante, seguramente en su cocina doméstica la utilizan a menudo. Y vosotros, ¿cómo os sentís más cómodos preparando ciertos ingredientes, sobre una tabla o cuchillo al aire?

Para muchas personas, tanto si cocinan como si no, el término ‘agarrarse’ es totalmente conocido, pero hay otras tantas personas que no comprenden cómo se aplica el verbo ‘agarrar’ en el mundo culinario, y así nos lo han hecho saber cuando lo hemos indicado en alguna de nuestras recetas y nos han transmitido sus dudas, así que hoy vamos ver qué significa ‘agarrarse’ en cocina.

A menudo hacemos alusión a que el diccionario de la Real Academia Española no especifica ciertos términos culinarios, pero en este caso sí lo hace, y su definición es ‘Dicho de un guiso: pegarse’. Así que cuando se habla de que algo se agarra cuando se cocina, quiere decir que se pega. Claro, hablamos de la comida que se está cocinando, que dependiendo del control del fuego o del tiempo de cocinado, entre otras cosas, puede terminar pegándose al fondo de la olla o de la sartén.

Normalmente que se agarre la comida al fondo del recipiente de cocción es algo negativo, puede ser porque un guiso se ha quedado sin agua, porque se cocina algo a la plancha con muy poco aceite y además su antiadherencia no es muy buena, etc. Sobran las explicaciones sobre lo que sucede con la comida que se pega, pues a quien más y a quien menos le ha pasado alguna vez. No obstante, quizá es un buen tema a abordar qué hacer cuando se agarra un guiso, ya nos diréis qué os parece en los comentarios.

También hay un ejemplo claro de cuando es una virtud que se pegue un guiso, hablamos del tradicional ‘socarrat’ del arroz o la paella (véase la foto). Hay que decir que no a todos les gusta, pero para muchos es una de las delicias de este plato valenciano. En cualquier caso, cuando se habla de que se agarra un guiso, no suele tenerse en cuenta el socarrat del arroz, pues en este caso se denomina con el termino socarrar, que significa quemar o tostar ligera y superficialmente algo.

Siempre se ha dicho que la lengua española es muy rica, pero también hay que reconocer que el diccionario de la Real Academia Española no está a la altura, ¿cómo es posible que no aparezca el término ‘infusionar’? Lo que sí tiene respuesta es la voz ‘infusión’, y de entre las distintas definiciones nos quedamos con esta: Acción de extraer de las sustancias orgánicas las partes solubles en agua, a una temperatura mayor que la del ambiente y menor que la del agua hirviendo.

Otras definiciones de ‘infusión’ son sobradamente conocidas, pues es la bebida que obtenemos cuando introducimos hierbas aromáticas, semillas, frutas, etc., en agua muy caliente o hirviendo, ya sabéis, la manzanilla, el té y demás. Pero el término que hoy añadimos a nuestro Diccionario Gastronómico es ‘infusionar’, así que, aunque ya hemos visto una definición, vamos a desgranarlo un poco más.

Y es que en el argot culinario se utiliza mucho el término infusionar, obviamente porque tanto en la cocina tradicional como en la cocina de vanguardia se realizan infusiones para aromatizar distintas elaboraciones culinarias, al margen de las mencionadas bebidas con hierbas aromáticas y otras sustancias orgánicas aromáticas. Una de las más clásicas infusiones culinarias es la que realizamos para hacer el tradicional arroz con leche, receta en la que este líquido se aromatiza con canela y limón.

Hay distintas formas de infusionar líquidos, y hay varios líquidos que se suelen infusionar para las elaboraciones culinarias, todo variará en función de lo que se quiera preparar. Sobre los principales líquidos que se suelen infusionar podemos destacar los siguientes: agua, caldo, leche, nata y aceite. En algunos casos es para aportar un matiz de aroma y sabor más a una preparación concreta, y en otros puede ser para disponer de un aderezo perfumado, por ejemplo, cuando se hace un aceite aromatizado.

Hemos mencionado los términos ‘perfumar’ y ‘aromatizar’, y quizá algunos de vosotros estéis pensando que son lo mismo que infusionar, pero realmente no lo es. Perfumar y aromatizar sí son sinónimos en cocina, pero no es lo mismo que infusionar, pues como os explicábamos en este post, se pueden utilizar otras técnicas para transferir aromas a los alimentos, como el ahumado.

Pues bien, ya sabemos que infusionar es transferir a un líquido caliente el aroma y sabor que dejan las sustancias hidrosolubles de distintos elementos, como la mencionada canela, la piel de limón, cualquier hierba aromática y ciertas semillas, frutas, hortalizas, etc. Ahora bien, hay que tener en cuenta también que infusionar no es cocer o hervir. Como ya hemos destacado en la definición de la RAE sobre lo que es una infusión, ésta debe realizarse con el líquido a una temperatura superior a la del ambiente e inferior a la temperatura de ebullición.

Así pues, para infusionar un líquido con un elemento que le aporte sabor y aroma (e incluso puede aportar color, como el azafrán, la cúrcuma…), en primer lugar hay que llevar el líquido a la temperatura adecuada, pudiendo hacerlo ya con los elementos aromatizantes o no, según la intensidad que se desee y de qué se trate. Una vez alcanzada esta temperatura, se retira el recipiente con el líquido del fuego y, siempre con las sustancias que van a transferir su aroma y sabor en el interior (es el momento de la infusión), tapar y dejar reposar unos minutos o hasta que se enfríe totalmente.

Foto | Veganbaking

Sommelier, Pannier, Fromelier… Seguro que con esto la mayoría ya tenéis la respuesta a la pregunta del titular, ¿qué es un fromelier? Para quien todavía no lo tenga claro o tenga dudas, decir que si un sommelier es un profesional experto en el mundo del vino y un pannier (como os explicamos hace unos años en este post) es el profesional de un restaurante especializado en las cualidades y el servicio del pan, un fromelier es un profesional experto en el mundo del queso, siendo el prefijo de la palabra (una palabra de nueva creación, aunque hace ya algunos años que se utiliza) procedente de la voz francesa ‘fromage’, que significa ‘queso’.

Nunca habíamos abordado este término como sí hicimos en su momento con el término ‘pannier’, del que además hablamos en varias ocasiones por la creación de una asociación, por la organización de cursos… y próximamente habrá que hablar sobre un evento relacionado también con la especialización del pan, tanto de su elaboración como del conocimiento y el servicio.

De todas formas, hay que decir que no nos parece que el pannier, ni el término ni el experto en ciertos establecimientos, se ha popularizado mucho, seguramente hay muchas más personas que desconocen esta figura que personas que la conozcan. Y lo mismo sucede con el fromelier, ¿no os parece?, ¿vosotros conocíais este nombre con el que se define a los expertos y profesionales del mundo del queso?

Y es que tener, por ejemplo, en un restaurante a una persona únicamente especializada en quesos, que sepa distinguir las distintas variedades, las técnicas y la tecnología de elaboración, la historia, la tradición y la cultura, las características de cada queso, realizar una cata, tener habilidades para ofertarlo y aumentar ventas… normalmente no es rentable, de hecho, en la mayoría de los restaurantes no tienen posibilidad ni de contar con un sumiller.

Y donde hay sumiller lo más fácil es que éste adquiera los conocimientos de otras especialidades, además de conocer vinos, aguas, cervezas, espirituosos, cafés… se especializan en otros productos de la oferta del restaurante, como pueden ser las chacinas, el pan, los postres o el queso. No son tantos los restaurantes que ofrecen una amplia carta de quesos, como la que se ofrece en el Restaurante Santceloni de Madrid, por ejemplo.

No obstante, un fromelier puede desarrollar su labor en otros establecimientos, como tiendas especializadas, mercados… de hecho, hay formación de fromelier en la actualidad, la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid imparte un Máster en fromelier profesional en el que enseñan los quesos con terroir, la composición y microbiología del queso, las tecnologías queseras, las técnicas de análisis sensorial, el afinado de los quesos, las estrategias de marketing y comercialización, la influencia como alimento en la salud, etc.

El queso es uno de los productos alimenticios de gran valor en nuestra cultura gastronómica, y lo cierto es que lo que más sabemos sobre él es comerlo y disfrutarlo, pues además, por fortuna, en España hay mucha y muy buena producción de queso. Pero seguramente a todos los amantes de este alimento y de la cultura nos gustaría saber más. ¿Qué os parece la figura del fromelier?

Disfrutar de una alimentación saludable no está reñido con comer cosas deliciosas, incluso un sándwich con crema de chocolate entra en este tipo de alimentación, simplemente hay que elegir un buen pan integral y hacer una tartinade o crema untable con buenos ingredientes, muy alejados de lo que llevan las cremas comerciales, pues lo que menos llevan es avellanas y cacao.

Para quien todavía no conozca la composición de la famosa Nutella, puede mirar la etiqueta del tarro que tiene en su cocina (y si es de otra marca también, pues no hay mucha diferencia), u os recomendamos ver este post de la deconstrucción de bote de Nutella. Os resumimos que el ingrediente principal es el azúcar, superando el 50% (¡más de la mitad del bote es azúcar!) y el segundo ingrediente más abundante son las grasas, con más de un 30% de manteca de palma. Aunque la Nutella se define como una crema para untar de avellanas y cacao, de avellanas sólo lleva un 13% y de cacao un 7’4%, y no es porque sean ingredientes que tengan un sabor muy fuerte o deban consumirse con moderación, precisamente son los ingredientes saludables de este tipo de cremas.

Es más, se puede hacer crema para untar de chocolate y avellanas con sólo tres o cuatro ingredientes, estos dos más un endulzante y algo de líquido. Con la cantidad de productos que hay en el mercado, ¿por qué no ofrecen esa opción? Quizá sí la hay, pero no en los lineales de los supermercados que es donde más compra el consumidor en general. Lo mejor es hacer la ‘nutella’ o crema de cacao untable en casa, en Gastronomía y Cía os hemos dado muchas ideas y variadas, y todavía hay muchas más por compartir, incluyendo la de avellanas y cacao exclusivamente.

Pero hoy, como habéis leído en el título, queremos comentaros qué es la ‘Peanutella’ y cómo hacerla, pues aunque hace años que se conoce, principalmente en los países de habla inglesa, con el tema de las recetas fitness o healthy, ahora en España también se está haciendo muy popular. Hay que decir que hay diversas fórmulas para hacer Peanutella, pero la que nos gusta a nosotros es la más sencilla, y esperamos que la probéis.

El término peanutella es la unión de peanut (cacahuete) y Nutella, así que se trata de una crema para untar que se elabora con cacahuetes y cacao. También se podría llamar (para darle un nombre más español) ‘cacahucilla’ o nocihete’… En fin, el cacahuete en primer lugar debe convertirse en crema, es decir, en mantequilla de cacahuete o peanut butter. Os recordamos que no sirven las cremas de cacahuete del supermercado, porque si miráis su etiqueta, tienen otras grasas añadidas, azúcares y desconocemos qué más. En tiendas de dietética y de alimentación deportiva se pueden encontrar manteca de cacahuete 100%, es decir, elaboradas únicamente con cacahuetes.

Y hacerla en casa con cacahuetes tostados sin sal es muy fácil si se tiene Thermomix o algún robot o batidora potente. Es conveniente que quede con una densidad ligera, como un sirope, pues para aportarle el sabor chocolateado añadiremos cacao en polvo desgrasado, lo que le proporcionará también la textura untable. El tercer ingrediente queda a vuestra elección según lo que consideréis que puede entrar en vuestra alimentación, la actual batalla contra el azúcar deja pocas opciones, quizá se salva el sirope de dátiles, pero como no se va a poner en mucha cantidad, ni es una crema de cacao que se consumirá todos los días, se pueden añadir otros endulzantes, como la miel cruda, algún edulcorante…

Hay que decir que si queda una pasta demasiado densa después de incorporar el cacao en polvo, se puede aligerar la preparación con un poquito de agua o con un poquito de leche o bebida vegetal. En fin, si queréis la receta básica para hacer crema untable de chocolate y cacahuete o peanutella que, dicho sea de paso, es una combinación de lo más rica, os la dejamos a continuación. Y recordad que podéis adaptar las proporciones a vuestro gusto.

Ingredientes

• 100 gramos de crema o manteca de cacahuete 100% (también se puede hacer con manteca de avellanas o de almendras)
• 25 gramos de cacao en polvo desgrasado
• 50 gramos de agua
• 50 gramos de leche o bebida vegetal
• c/n de endulzante o edulcorante.

Elaboración

Pon en un bol la crema de cacahuete, el cacao en polvo, y los líquidos. Si se prefiere un sabor más suave del cacao se puede poner más leche o bebida vegetal, y si gusta más el sabor del cacao intenso, se puede poner sólo agua. Una bebida vegetal que le va muy bien a esta crema de cacao y cacahuete para untar es la de soja ligera, pues le aporta un toque de sabor a vainilla muy rico.

Finalmente añade el endulzante o edulcorante elegido, dependiendo de si se utiliza líquido, jarabe o polvo, cambiará la densidad de la peanutella, pero será fácil rectificar añadiendo más líquido o más cacao en polvo, depende. Es fácil ir probando una vez hecha la mezcla hasta que esté en su punto o a tu gusto.

Pues eso, una vez que están todos los ingredientes en el bol, simplemente hay que batir hasta obtener una crema untable homogénea, fina y brillante. Después pásala a un recipiente con tapa hermética y ya está lista para usar.

Esperamos que os guste y que sirva para desterrar las falsas cremas de cacao y avellanas de los supermercados, productos ultraprocesados que no aportan nada bueno a nuestros hijos, ni a ninguno de nosotros.

En la adopción de términos culinarios y gastronómicos franceses en nuestro diccionario, nos encontramos con la voz ‘croustadine’, un término muy fácil de encontrar en cartas y menús de restaurantes, y también en panaderías y pastelerías, entre otros comercios de alimentación, tanto si son de corte tradicional como si son de vanguardia, pues a menudo se adoptan los nombres clásicos y de la denominada ‘cocina madre’ por tradición o por recuperación.

Pues bien, la definición básica de qué es una croustadine la encontramos en muchos libros de cocina francesa, por ejemplo, en el último libro del que os hablamos titulado ‘Institut Paul Bocuse. La escuela de la excelencia culinaria’. En su glosario dice así: “Bocadito de forma variable preparado con los restos que quedan al cortar una pasta de hojaldre”.

Dicho esto, podemos pensar que se trata de una elaboración culinaria de aprovechamiento, y en principio podría ser algo así, pero actualmente, para hacer croustadines no se espera a tener restos de hojaldre y aprovecharlos así, también se hacen croustadines expresamente con una masa de hojaldre elaborada precisamente con este objetivo.

Las ‘croustadines’ suelen ser como pequeñas tartaletas bajas que resultan muy fáciles de cubrir o de rellenar, tanto con ingredientes dulces como salados. No son los vol au vent, éstos tienen una elaboración concreta para que queden altos, es otra historia. Pero como dice la propia definición de croustadine en el diccionario, esta preparación, sea de aprovechamiento de la masa o no, puede tener cualquier forma, y además, no sólo nos vamos a encontrar con croustadines de masa de hojaldre, muchas veces se elaboran con otros tipos de masa que también se hacen con mantequilla, como la masa quebrada.

Una característica ineludible de las croustadines, igual que de las croustades, es que su textura debe ser crujiente, así que a la hora de prepararlas, a menudo se hornean en blanco y después se cubren o rellenan al gusto. Una forma muy sencilla de hacer estas tartaletas es utilizando unos moldes rígidos de magdalenas boca abajo, aunque también se pueden hacer con una pequeña taza o vaso bocabajo, colocando la masa encima para que coja la forma. Seguramente en más de una ocasión habéis probado o incluso hecho unas croustadines, pero no conocíais su nombre en francés.