Panade es un término francés del que podemos conocer dos significados relacionados con la cocina, y del que de momento no conocemos traducción. Por un lado define a una elaboración culinaria que os describiremos a continuación, y por otro a una preparación de pocos ingredientes que forma parte de otras elaboraciones culinarias. Vamos a concretar qué significa panade en cocina.

Empezando por el plato que se conoce como panade (también como panada o panado), se trata de una especie de sopa (o de papilla, según dicen en el diccionario Larousse Gastronomique) que se elabora con pan que se cuece en caldo, leche o agua, y con la adición de mantequilla. Pero como es habitual en la cocina francesa, además de enriquecer con mantequilla, esta sopa también se puede adicionar con yemas de huevo (o huevos enteros) y/o con nata líquida.

Se dice que hay muchas variantes de la sopa panade en distintos países, claro, sopas de pan se han hecho en todas partes, es un plato humilde y cada país lo ha elaborado según sus costumbres y cultura culinaria. No la hemos probado, pero no tiene que estar mal la sopa inglesa con pasas de corinto y nuez moscada. En Italia parece ser que es el queso el añadido que la hace particular, en España posiblemente consideren el ajo.

Y el segundo significado de la voz francesa panade hace referencia a una mezcla a base de harina que se utiliza para ligar farsas de quenelles o de otras elaboraciones culinarias. Recordemos que las quenelles tradicionales son una especie de albóndigas de pescado, o de carne, y como os explicábamos aquí, se liga con una mezcla de harina, sémola o pan rallado, mantequilla, huevos, y agua, nata o leche.

Lo cierto es que hay distintas fórmulas para hacer la panade, también se puede utilizar patata o arroz, y la técnica de elaboración, en el caso de hacer la panade con harina, es como la de la choux, se pone el líquido a hervir con la sal y la mantequilla, y la harina se vierte de golpe, después se seca cociendo la pasta en la cazuela.

En el caso de hacer una panade con pan, éste se empapa con leche hervida y después se seca en el cazo trabajándolo constantemente hasta que se despegue de las paredes. Si se hace una panade con patata, ésta se añade cocida después de hervir la leche con especias como la pimienta y la nuez moscada, y con mantequilla, y se trabaja hasta obtener un puré denso. Si os interesa, próximamente podemos hacer alguna de estas recetas, pueden ser la base de quenelles o rellenos para distintas elaboraciones culinarias.

Por cierto, habría que añadir otro significado del término panade, pues en distintas culturas hace alusión a una especie de empanadas y empanadillas, ¿vosotros las conocéis?

Si consultáis recetas de repostería y pastelería francesa, es posible que en alguna ocasión os hayáis encontrado con la crème chamallow como uno de los ingredientes o de las elaboraciones necesarias, o posiblemente os la encontréis en un futuro, así que lo mejor es saber de qué se trata.

Para empezar hay que decir que ‘Chamallows’ es el nombre comercial de un producto que aunque para la mayoría es una golosina, sobre todo tal y como se produce actualmente, ha sido, y por lo que hemos podido ver sigue siendo, un elemento muy importante en la cocina dulce, se trata de los malvaviscos, marshmallows, nubes…

Hace un tiempo ya os explicamos que estas ‘esponjitas’ de azúcar tienen su origen en Francia, y poco tiene que ver con su composición actual. Los malvaviscos se elaboraban con el jugo de la planta conocida como malvavisco, bismalva, altea o hierba cañamera (Althaea officinalis), utilizada con fines medicinales desde la raíz hasta las flores, pues se le reconocían propiedades antiinflamatorias, antisépticas, diuréticas, expectorantes… Para hacer los malvaviscos el jugo se mezclaba con clara montada, azúcar y con agua de rosas u otro saborizante, podéis conocer más detalles en el este post.

Claro, actualmente los malvaviscos comerciales ni contienen el ‘jugo medicinal’, ni son tan naturales, pues están cargados de azúcar, colorantes, texturizantes, conservantes… aun así siguen elaborándose cantidad de recetas de repostería, y entre ellas está la crème chamallow o crème aux chamallows, que simplemente se trata de una crema de malvaviscos.

Con esta crema se hacen coberturas para cupcakes y pasteles, rellenos para galletas y lo que la creatividad del cocinero permita. También depende del tipo de crema de malvaviscos de la que se trate, pues hay distintos tipos, recetas que varían según el uso que se le vaya a dar, pero que reciben el mismo nombre porque son cremas pasteleras cuyo ingrediente principal es el malvavisco o marshmallow.

Estas cremas se pueden comprar hechas, unas de las más conocidas es la denominada Fluff, procedente de Estados Unidos pero actualmente también disponible en tiendas americanas (o en tiendas especializadas) en nuestro país. Pero también se pueden hacer en casa fácilmente, en Gastronomía y Cía compartimos la receta de la crema de malvaviscos aquí.

Ahora bien, como os comentábamos, hay otras fórmulas para hacer Crema Chamallow (marca de Haribo, pero que se puede hacer con otras marcas de nubes o malvaviscos) que son más apropiadas para rellenos, coberturas e incluso para servir en vasito y comer con cuchara, como la receta que se hace con leche, yemas de huevo, entre otros ingredientes.

Si os apetece probarla haremos el esfuerzo de prepararla para vosotros (estamos guiñando un ojo), quizá queráis preparar algún postre con la crème aux chamallows esta Navidad, pero necesitamos que nos lo hagáis saber, pues de lo contrario seguiremos con otras recetas para las fiestas que tenemos pensadas para estos días. Ahora ya sabéis qué es la crème chamallow, y si queréis elaborarla y disfrutarla en alguna ocasión.

Se traduce como Bizcocho Esponjoso de Madeira uno de los bizcochos más populares de la pastelería creativa y que para abreviar se ha quedado con el nombre de MSC, las iniciales de Madeira Sponge Cake. Pero ¿qué sabemos de él? ¿Qué es un bizcocho MSC? Lo cierto es que no hay demasiada información, la mayoría de resultados en internet son recetas y además, aunque se considera un básico de repostería, hay distintas fórmulas para su elaboración.

El Madeira Sponge Cake no es más que un bizcocho elaborado con harina, azúcar, huevos y mantequilla en una proporción que permite obtener un bizcocho denso, que sea capaz de soportar el peso de varias capas, de sus rellenos, de las coberturas de fondant, de ser torneado para hacer un pastel con formas, y entre otras características, se desmiga menos, con lo que resulta más fácil cubrirlo con las cremas y que quede limpio.

Podríamos decir que el bizcocho MSC es como un bizcocho cuatro cuartos pero con una proporción de harina mayor, con lo que se obtiene un bizcocho más seco además de más denso, esto hace que sea necesario mojarlo con almíbar para que en su degustación no resulte un pastel seco.

Pero no creáis que este es un bizcocho nuevo, o que se haya creado hace pocos años, es el bizcocho básico para tartas y pasteles que nació mucho antes que la moda del fondant. Seguro que a muchos les surge la pregunta de por qué se llama bizcocho Madeira, si será porque es típico de esta isla portuguesa, pero no es así, según leemos aquí, el Pastel Madeira o Madeira Cake es tradicional de la cocina inglesa.

Explican que la receta original data del siglo XVIII o XIX, y que debe su nombre a que en aquella época el vino de Madeira era muy popular en Inglaterra, y éste se servía para acompañar el bizcocho. Curioso, ¿verdad? Bien, pues ya sabéis qué es un bizcocho MSC, y hay que añadir que a los cuatro ingredientes básicos (mantequilla, huevos, harina y azúcar) se le suelen añadir aromatizantes como la vainilla, la piel de limón…

Además se pueden hacer muchas variantes según el tipo de tarta que se desee hacer, la base, el bizcocho, puede ser de chocolate, puede incluir frutos secos, colorantes alimentarios… Como os comentábamos, hay varias fórmulas para hacer el bizcocho Madeira, muy pronto os dejaremos aquí una receta, pues estamos probando algunas de ellas.

Estamos seguros de que muchos de vosotros ya habéis hecho varios pasteles con este bizcocho, si queréis aportar vuestra opinión, consejos y recetas, estaremos encantados de recibirlos y compartirlos con todos los amantes de la repostería y la pastelería.

Foto | Lara604

En realidad no sabemos si debemos dar prioridad al nombre Tête-de-nègre, a Whippet, a Schokokuss, a Schaumkuss, a Beso de moza, Tête de choco… Ahora os explicamos de qué estamos hablando, se trata de un dulce que quizá en España es más conocido por los niños porque se encuentra como golosina, si os hablamos de los Negrettinos (marca comercial), muchos ya sabréis de qué os estamos hablando, aunque también ayuda la foto.

Pero quizá uno de los nombres más populares de este dulce de pastelería es el francés, por eso nos preguntamos qué es un Tête-de-nègre, lo que se traduce como ‘cabeza de negro’, aunque hay que decir que en los últimos años se quiso cambiar el nombre por algo menos polémico, Tête de choco, o sea, cabeza de chocolate.

Pues bien, este dulce se compone principalmente de una base fina de galleta, merengue italiano (para algunos malvaviscos o crema de malvaviscos) y una fina capa de chocolate que lo cubre. Y su origen no es francés, hay quien dice que los Whippets son originarios de Canadá y quien argumenta que fue Alemania quien creó este dulce bautizado como Schokokuss o Beso de chocolate. Tampoco se conoce con certeza si el primer dulce de galleta, merengue y chocolate se hizo en el año 1829 o si fue alrededor de 1900.

En cualquier caso, actualmente es popular y se comercializa en muchos países, en cada uno con su nombre, y en muchos casos haciendo alusión al negro del chocolate, al beso de su degustación… pues ésta es muy agradable, sobre todo para los golosos, es como comerse un suave merengue que se funde en el paladar y que además se acompaña de un fino chocolate crujiente.

Como cualquier otra elaboración de pastelería (o algunas golosinas), este ‘beso de chocolate’ se puede hacer en casa, normalmente tienen forma de cúpula más o menos alargada, todo depende del molde que se utilice. Su elaboración no es complicada, aunque sí entretenida, el molde se cubre con chocolate fundido y se deja que endurezca, después se rellena de merengue y se coloca la galleta.

Conviene elegir una galleta fina, como el barquillo (aunque también se pueden utilizar otras, incluso finos bizcochos), para que se sume a la delicadeza del merengue y de la fina capa de chocolate, y se pueden hacer muchas variantes, tanto utilizando distintos tipos de chocolate como incluyendo sorpresas en el relleno de merengue. Para terminar, la talleta también se napa con chocolate fundido para que después se endurezca y tenga una apariencia de un bombón grande.

También se puede hacer sin molde, entonces el merengue se dispensa con una manga pastelera y tiene forma de otros dulces que también se conocen como ‘besos’, como una pirámide redondeada. ¿Los habéis hecho alguna vez?, ¿os apetece sorprender a los vuestros con unos besos de chocolate o ‘negrettinos’ caseros?

Vamos a conocer qué es un Ombre cake, nombre que se le proporcionan a tartas y pasteles con ciertas características en el color. Pero antes veamos cuál sería la traducción de esta denominación inglesa, literalmente se puede decir que es ‘pastel sombra’, pero quien utiliza la lengua española para denominar a este tipo de tartas suele llamarle pastel sombreado o degradado. Y seguramente hay algún otro nombre más, si lo conocéis será interesante que lo compartáis para seguir ampliando el diccionario gastronómico.

Viendo la foto que ilustra estas líneas seguramente hace falta explicar poco más sobre qué es una tarta sombreada o con colores degradados, aunque conviene saber que hay muchas formas de hacer un ombre cake, es decir, no sólo se trata de hacer la decoración con un frosting formando rosetas y que ofrezcan una suave transición de colores basándose en uno o dos.

Puede ser un pastel o una tarta con un glaseado liso cuyo color vaya degradando, puede ser un frosting formando rosas o lágrimas (entre otras formas decorativas) con la pertinente transición de colores, también puede ser un pastel de varios pisos y que cada uno tenga un color, conformando entre todos el ‘sombreado’, incluso se conocen como ombre cake los pasteles de varias capas (layer cake) en los que cada bizcocho tiene un color, como un rainbow cake pero utilizando un degradado de un mismo color.

Aunque en realidad se pueden hacer degradados de dos o más colores, y un sinfín de decoraciones, todo está en manos de la creatividad de cada pastelero o repostero, en cualquier caso, guardando el principio o lo que da nombre a este tipo de pasteles, los pasteles degradados tienen una presentación muy elegante y llamativa, ¿os gustaría sorprender en el próximo cumpleaños con un ombre cake?

Si tenéis alguna consulta sobre otro tipo de tarta o pastel no dejéis de dejarla en los comentarios, y recordad que en nuestro diccionario de cocina encontraréis la definición de muchas otras elaboraciones de pastelería.

Foto | Entre cupcakes y galletas

Nos parece curioso el nombre francés de boulette de viande para designar una elaboración culinaria que nosotros conocemos con una sola palabra, más que curioso es que nos gusta la lengua y los idiomas, y el francés es indispensable en el argot culinario. Así que hoy vamos a ver qué es una boulette de viande.

Aunque lo cierto es que poco podremos decir en cuanto sepáis que una boulette de viande es una albóndiga. En francés tiene un nombre compuesto para diferenciar unas bolas de otras, pues boulette se traduce como bolita, y claro, las hay de todo tipo, por lo que hay que concretar que es de carne (viande). Es como si en castellano dijéramos bolas de carne, aunque también hay quien las conoce como pelotas, entre otros nombres.

También hay que diferenciar entre albóndigas y pelotas según la región, pues por ejemplo, en Cataluña la pelota o pilota es una albóndiga muy grande que se cuece en el caldo de escudella y después se reparte, mientras que las albóndigas suelen ser para todos bolas pequeñas y se sirven varias por comensal.

Ahora bien, también hay que añadir que las albóndigas no sólo se hacen de carne, por lo que las boulettes de viande no son las únicas, también se puede hablar de boulettes de poisson (albóndigas de pescado), boulettes de riz (albóndigas de arroz)… Pero hay que reconocer que las albóndigas tradicionalmente son de carne, por lo que cuando se habla de esta elaboración hecha con otros ingredientes, como el pescado, los cereales, las verduras, etc., se debe especificar.

Personalmente nos gusta que se especifique incluso cuando se habla de albóndigas de carne, pues pueden ser de una mezcla de carnes o pueden ser de ternera, de cerdo, de pollo… De lo que no hay duda es que las boulettes o albóndigas son una comida internacional y cada país tiene sus recetas tradicionales, aunque muchas coinciden siendo guisadas en una salsa de tomate.

Se conoce como crema bávara, bavarois o bavaroise, a un postre clásico de origen incierto, se dice que se originó en el siglo XIX, unos argumentan que es una elaboración suiza y otros afirman que es francesa, es a Marie-Antoine Carème (1783-1833), cocinero, pastelero, gastrónomo y escritor francés, autor de varias obras culinarias, a quien se le atribuye la autoría de este postre por estar incluido en su recetario.

La crema bávara es un postre que básicamente se elabora con crema inglesa, gelatina y nata montada, pero además se suelen añadir purés de frutas para darle distintos sabores. También hay recetas de bavarois que incluyen merengue italiano. El resultado es similar al de una mousse, pero menos aireado y con más cuerpo.

Una vez preparada la crema se introduce en un molde que puede tener distintas formas (acanalado, redondo, ovalado…), ser grande o en formato individual, y se deja enfriar en el frigorífico para que cuaje. La crema bávara se sirve desmoldada en un plato y se suele acompañar de frutas, salsas o coulis…

Para la preparación de la crema inglesa para hacer una bavaroise, actualmente hay varias fórmulas, aunque normalmente se hace con leche, a menudo podréis encontrar que se utiliza también nata o crema de leche, pues aporta más cremosidad debido a su mayor contenido en materia grasa. También podréis encontraros con que utilizan crema pastelera, pero recordad que esta receta incorpora harina para darle cuerpo, cosa que no se utiliza en el bavarois, para ello está la gelatina.

La gelatina se añade a la crema inglesa cuando está caliente para que se disuelva y actúe una vez que se enfríe, pero antes de que cuaje se incorpora la nata montada, no muy firme, para incorporar aire y cremosidad. Es muy importante incorporar la cantidad correcta de gelatina, como sucede con la panna cotta, pues si se excede quedará como una gelatina perdiendo su cremosidad.

Hay que decir que la crema bávara también se utiliza para hacer otros tipos de postre, a menudo se elabora como relleno de tartas y pasteles, tanto refrigerados como helados. Próximamente iremos viendo recetas de crema bávara o bavarois, desde la básica las aromatizadas y enriquecidas con frutas, con chocolate… o para hacer tartas y pasteles.

Foto | Bavarois de turrón

En el diccionario culinario podemos encontrar muchas descripciones para la mantequilla, se puede hablar de distintos estados de mantequilla (como la mantequilla pomada o mantequilla batida…), de distintas preparaciones con mantequilla (como mantequilla avellana, mantequilla compuesta…) y de distintos tipos de mantequilla. En este último caso, desde el punto de vista del consumidor conocemos básicamente un tipo de mantequilla, y podemos decir dos si queremos distinguir entre mantequilla con sal y mantequilla sin sal.

Pero para uso profesional hay distintos tipos de mantequilla, una de ellas es la mantequilla concentrada, y es la que hoy vamos a conocer. La principal característica de esta mantequilla es su proporción de grasa y agua, pero antes hay que decir que aunque pensemos que una mantequilla elaborada en Francia es igual que una mantequilla elaborada en Estados Unidos, no es así.

Hay distintos métodos para elaborar mantequilla, y también hay normativas diferentes según el país sobre el porcentaje de grasa que debe contener, pero la mantequilla comercial suele tener un 80% de grasa y un 15% de agua, también se habla de que la mantequilla artesana suele tener un 65% de grasa y un 30% de agua. Mientras que en Francia la mantequilla sin sal debe tener un mínimo de un 82% de grasa y un máximo de 16% de agua.

Pero además, en Francia (y actualmente también en otros países), para cocineros y pasteleros idearon mantequillas más efectivas para sus elaboraciones, y es ahora cuando vamos a ver qué es la mantequilla concentrada. Este tipo de mantequilla también se conoce como mantequilla para pastelería o mantequilla para cocinar (en francés: beurre pâtissier, beurre cuisinier o beurre concentré).

Básicamente la mantequilla concentrada se define como una mantequilla deshidratada porque se le ha extraído prácticamente todo el agua, su composición es de un 99’8% de materia grasa, aunque hay también con un porcentaje inferior, de un 96% por ejemplo. Esta última suele ser más utilizada para cocina, mientras que la mantequilla más pura suele indicarse para pastelería, pues da mejores resultados en elaboraciones en las que las masas agradecen la ausencia de agua, como los hojaldres o las masas crujientes.

Las mantequillas concentradas también se utilizan para hacer pasteles, helados, chocolates, galletas… Para conseguir esta mantequilla hay que someter la mantequilla normal a un centrifugado después de derretirla, y así se separa la grasa del agua y los sólidos de la leche. Después se enfría y se obtiene la mantequilla deshidratada. Además pueden añadirse aromatizantes o colorantes.

Aunque este tipo de mantequilla sólo se ha comercializado para los profesionales de pastelería y cocina, actualmente puede ser más fácil comprarla en las tiendas online para hostelería, si os interesa probarla o utilizarla podéis realizar la búsqueda en internet, encontraréis también con otros porcentajes de grasa definidas con el mismo nombre, por ejemplo con un 82% de grasa, pues la idea es satisfacer las necesidades de todos los cocineros.

Una de las formas de conservación de los alimentos más antigua es el secado, y esto tiene relación con el término culinario que hoy incluimos en nuestro diccionario, pues vamos a ver qué significa acecinar. Si consultamos el Diccionario de la Lengua Española nos encontramos, como es habitual, con una breve y básica explicación, acecinar es ‘salar las carnes y ponerlas al humo y al aire para que, enjutas, se conserven.

Bien, esta definición se podría mejorar y ampliar, y aunque no hay mucha información en español en internet, sucede lo contrario si recurrimos al término francés boucanage, aunque el diccionario francés Larousse tampoco es muy generoso con su descripción, dice así: Método de conservación de la carne y el pescado por el secado y la exposición. Mientras que boucaner es el acto de exponer la carne o el pescado al humo para el secado y su conservación.

Acecinar procede de cecina, y en lo primero que pensamos es en el producto curado parecido al jamón pero que se elabora principalmente con vacuno, pero también se hace con carne de caballo, de chivo o de conejo. La preparación de la cecina varía dependiendo de la región y también del país, no sólo es típica en España, también en algunos países de América del Sur.

Pero el término cecina, además de definirse, según la RAE, como ‘carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo’, en algunos países hace alusión a una loncha de carne fresca, y en otros a una tira de carne de vacuno delgada, seca y sin sal. En cualquier caso, el acecinado se realiza en todo el mundo con sus diferencias culturales, se hace a distintas carnes y pescados (como la lamprea), y puede hacer referencia al secado con humo o sin él, al sol o sin sol, con una salmuera previa…

Además de acecinar, se puede hablar de ‘echar en cecina’ lo que se define como la preparación de la carne con sal para curarla, y actualmente también puede hacer alusión a la incorporación de conservantes a la carne con el mismo objetivo, de hacerla más duradera.

Si queréis conocer algo más sobre la etimología e historia del método de conservación de carne y pescado conocido como boucanage, podéis recurrir a la página de Wikipedia francesa a través de este enlace, o a esta web culinaria, también está en francés pero podéis utilizar el traductor de Google.

El término francés russe se traduce como ruso, y en cocina hace referencia a un tipo de cacerola o cazo. Pero hay que decir que no parece ser un término muy utilizado, aunque en las referencias escritas en diccionarios sobre el término culinario russe explican que es el nombre que utilizan los profesionales de restauración para un tipo de recipiente de cocción, lo cierto es que no parece estar muy extendido.

Pero como nos gusta saber, vamos a ver qué es una russe en cocina. Podemos traducirlo como cazo ruso, aunque en general se hable de cacerola rusa. Si diferenciamos una cacerola de un cazo porque la primera es una olla de paredes bajas y dos asas y un cazo es un recipiente más alto y con un mango, podemos concluir que una rusa (o un ruso) es un cazo.

Sobre las características de este cazo, originalmente se trataba de un cazo de cobre, estañado en el interior, con los lados rectos y altos, con un diámetro que puede variar entre los 10 y los 20 centímetros aproximadamente, pero actualmente se habla de un cazo ruso aunque esté fabricado en acero inoxidable, de aluminio…

La razón de que a este tipo de cazos se les llame así parece tener relación con las Matrioskas o muñecas rusas, que encajan unas en otras, lo mismo que sucede con los cazos, que se pueden colocar uno dentro del otro, tengan o no pico vertedor.

Sobre los usos del cazo ruso seguramente no hace falta profundizar, pues es un utensilio que, sea de acero inoxidable o de otro material, la mayoría lo tenemos y lo utilizamos habitualmente en nuestra cocina (como un fait-tout, ¿recordáis qué es?, sea para hacer salsas, fondos, sopas, cocer un arroz… No hace falta que de ahora en adelante le llaméis ruso, pero si escucháis o leéis en algún libro sobre la casserole russe, ya sabéis de qué se está hablando.

El término culinario que abordamos hoy en nuestro diccionario gastronómico no aparece en ningún diccionario oficial, se puede decir que pertenece al argot popular y que su creación es bastante reciente, pues parece surgir con la tendencia de consumo de un alimento en un formato particular. Para empezar hay que decir que courgetti procede del francés courgette, que significa calabacín, así que ya sabemos a qué alimento hace alusión.

Sobre el formato en el que el calabacín recibe este nombre, es como podéis ver en la foto, con forma de espaguetis, de ahí la adaptación del término francés que denomina al calabacín con el final de la voz italiana spaghetti, así que la respuesta a qué son los courgetti es muy sencilla, son espaguetis de calabacín.

Y sí, son una tendencia en Estados Unidos, y también en otros países como Reino Unido e incluso España. En los últimos años hemos sido testigos de la aparición de diversos utensilios de cocina creados con el objetivo de cortar las hortalizas en forma de espaguetis, no sólo calabacines, también calabaza, zanahoria, remolacha…

Uno de los más populares puede ser el Spirelli, y uno de los últimos que conocimos fue el Spiralizer de OXO. En Gastronomía y Cía os hemos hablado de algunos modelos más, pero hay que decir que en el mercado se pueden encontrar muchos otros ‘espiralizadores’, pues ya sabéis que cuando algo vende, sale competencia. Pero, ¿de quién fue la idea?, pues parece ser que fue un invento de los japoneses, como otros tantos.

El caso es que muchas personas que han intentado reducir el consumo de carbohidratos engañando a la vista, han optado por comer espaguetis vegetales, tanto sustituyendo totalmente la pasta como combinándola, las dos formas ayudan a reducir el consumo de carbohidratos (esto no quiere decir que se elimine de la dieta, no se debe eliminar ningún nutriente).

Hay que decir que estos espaguetis también son una fórmula para que los niños, y quienes normalmente no quieren comer verduras, disfruten de ellas o al menos que les resulte más fácil comerlas, así que este método de preparación de las hortalizas también es elegido por personas que se preocupan por llevar una dieta más saludable, y además variada, pues hay cantidad de formas de preparar unos courgetti, crudos, al vapor, salteados…

Próximamente veremos algunas de las distintas formas de preparar courgetti o espaguetis de calabacín y de otras verduras, y también podremos ver cómo hacer los espaguetis si no se dispone del cortador específico, pues para quienes quieran probar algún plato antes de invertir en un nuevo utensilio de cocina puede ser interesante.

Personalmente nos parece que se llame como se llame, si las verduras cortadas en forma de espaguetis ayudan a mejorar la alimentación de algunas personas, merece la pena incluirlas e invertir en un espiralizador. Por cierto, en supermercados de Reino Unido se venden espaguetis de calabacín y de calabaza en bolsas (4ª gama), listos para consumir. ¿Cuánto tardarán en llegar aquí (si no han llegado ya)?

Foto | Espaguetis de calabacín con ajo y guindilla

En la categoría de pastelería del diccionario gastronómico no dejamos de incluir nuevos términos con los que conocer desde la cocina dulce tradicional a las nuevas tendencias. Hoy vamos a ver qué es un Lumberjack cake, otro tipo de pastel con sus características particulares y que quizá ya podéis deducir viendo la foto que ilustra estas líneas.

Empecemos por traducir el nombre de este pastel, lumberjack es la voz inglesa para leñador, así que un Lumberjack cake se puede traducir como Pastel leñador, y su característica principal es que simula un tronco de árbol cortado, por lo que quizá es más acertado el uso de otros nombres que también definen este estilo de pasteles o tartas, por ejemplo Tree trunk cake (Pastel tronco de árbol) y Tree stump cake (Pastel tocón de árbol).

Si la repostería y es lo vuestro y queréis elaborar un Pastel tronco de árbol o Pastel leñador, en internet podéis ver un montón de fotos, vídeos y tutoriales que os inspirarán y os ayudarán a hacerlo con buenos resultados, pudiendo elegir si queréis hacerlo con fondant, con un frosting cremoso, con finas placas de chocolate… en fin, mejor que comprobéis vosotros mismos la cantidad de opciones que hay, sólo tenéis que poner en el buscador alguno de los nombres del pastel en inglés.

De todas formas, a continuación os dejamos con un vídeo en el que además de poder ver cómo hacer un Lumberjack cake, podéis contemplar cómo hacer un pastel de ajedrez de tres colores. Quizá no es el pastel con el aspecto de tronco de árbol más logrado, pero el resultado no deja de ser bonito y llamativo.

El autor del video es Carl Arsenault, un sumiller canadiense afincado en Francia, y uno de los concursantes de la última temporada de un talent show culinario de la televisión francesa que se emite en M6 y que busca al mejor pastelero, se trata de Le Meilleur Patissier, un programa adaptado del británico The Great British Bake Off.

Además de poder ver la elaboración paso a paso del Lumberjack cake, si accedéis al vídeo en el canal de YouTube del autor podréis leer la receta paso a paso. El tutorial para hacer un pastel leñador está en inglés y en francés, en cualquier caso, si lo necesitáis en español podéis utilizar el traductor de vuestro navegador, será fácil de entender.

¿Qué os parece esta tarta? Esperamos que os haya gustado y que os haya ayudado a elegir vuestra próxima creación pastelera con la que sorprender y endulzar el paladar de vuestros comensales.

Foto | Sugargeekshow

En nuestra cultura gastronómica nunca ha sido tradicional comer pescado crudo, pero con la globalización alimentaria la cosa ha cambiado, aunque aún hay personas que tienen ciertos reparos, es muy elevado el número de personas que se ha aficionado al sushi, al ceviche o simplemente al tartar o al carpaccio hecho con pescado o marisco. Pero todavía nos queda mucho por descubrir, incluso si hablamos de cocina tradicional basada en el pescado crudo, un ejemplo es el poke.

Lo mencionábamos hace unos días cuando os hablamos del sushi burrito, si lo leísteis ya sabéis qué es el poke, básicamente se trata de una ensalada de pescado crudo tradicional de la cocina hawaiana, y como comentamos, en Estados Unidos hay restaurantes especializados en este plato.

Seguramente poco queda del tradicional poke en estos establecimientos, pues según la historiadora Rachel Laudan, autora de La alimentación del paraíso: Exploración del patrimonio culinario de Hawai (The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage) publicado en 1996, el actual poke se hizo popular en la década de 1970, en el que se ve reflejada la influencia de la cocina japonesa.

Parece ser que antiguamente el poke se componía de pescado desespinado y sin piel, cortado siguiendo la espina o en trozos pequeños, y condimentado con sal marina (pa’akai, a menudo recolectada por la familia), alga limu y la nuez de kukui tostada y con sal triturada, se conoce como inamona y se utiliza para condimentar el poke y otros platos. Pocos ingredientes, pero parece ser que es un auténtico manjar.

No obstante, este plato tradicional de Hawai ha evolucionado, teniendo en cuenta que la gastronomía de este archipiélago se caracteriza por la fusión de muchas culturas culinarias, china, japonesa, coreana, filipina, estadounidense, portuguesa… podemos imaginar que el poke cuenta con múltiples variantes.

Al parecer, los principales ingredientes que se incorporaron al poke, cuyo significado es algo así como ‘cortar transversalmente en trozos’ fueron la cebolleta (cebolla Maui), los pimientos picantes y la salsa de soja, después también empezó a variar el tipo de pescado con el que se elaboraba, siendo el más popular el atún de aleta amarilla, conocido como ahi.

Aceite de sésamo, aguacate, wasabi, tomate, furikake, distintos tipos de algas, diferentes salsas picantes (sriracha, sambal oelek…), huevas de pescado… son varios los ‘nuevos’ ingredientes que se incorporan al actual poke, y como comentábamos, también se elabora con otros pescados y mariscos (al menos fuera de Hawai) como el salmón, el pulpo, gambas, vieiras…

Si alguien nos lee desde el archipiélago o desde la isla de Hawai (o desde cualquier otro lugar) y puede aportar más detalles sobre este plato tradicional, siempre será bien recibido, y por supuesto, una receta con tradición también se agradecerá, seguro que somos muchos los que querremos probarla. Y para quien quiera conocer más sobre el poke, puede leer un interesante artículo en el Magazine Honolulu.

Foto | Arnold Gatilao

Hace unos días disfrutamos en casa de unos amigos de una tartiflette que les quedó exquisita, aunque es una receta fácil de hacer, hay que tener un poco de mano para que los ingredientes estén equilibrados, tanto en el punto de cocción como en el sabor. Si os estáis preguntando qué es una tartiflette, ahora os lo explicamos, pues es lo que venimos a contar, y próximamente prepararemos también la receta.

Básicamente una tartiflette es un gratén o gratinado de patatas que, entre otros ingredientes, suele llevar panceta o bacon, cebolla e indispensable, el queso Reblochon, un queso francés que se produce en Saboya y en la Alta Saboya, que cuenta con un sello de calidad equivalente a nuestra Denominación de Origen Protegida (AOP, Appellation d’Origine Protégée), y que se elabora con leche cruda de tres razas de vaca de montaña, ABondance, Tarine y Montbéliarde.

Si queréis conocer más detalles sobre este queso de pasta blanda, que a la vista os puede recordar al Camembert porque tiene una corteza lavada con moho blanco y es cremoso en su interior, podéis acceder al post Queso Reblochon, donde ya os contamos que es básico en la tartiflette, un clásico de la gastronomía saboyana, aunque muy joven.

Y es que parece ser que la tartiflette se creó en los años 1980 por el Syndicat Interprofessionnel du Reblochon (por lo que se trata de un plato originario de Saboya) con el objetivo de promover las ventas y consumo de queso Reblochon, siendo una elaboración culinaria inspirada en un plato tradicional conocido como Péla, un gratén de patatas, cebolla y queso que se preparaba en una sartén con un mango largo llamada Péla en arpitano (lengua románica también denominada franco-provenzal, usada en Francia, Italia y Suiza).

Según leemos aquí, el nombre de tartiflette se inventó a principios de 1990, siendo un término que deriva de tartiflâ, nombre que recibe la patata en arpitano saboyano. Los residentes de Saboya empezaron a encontrarlo en los restaurantes en las estaciones de deporte de invierno, vinculado a una imagen de hospitalidad, convivencia, autenticidad y terruño.

Y no demasiado despacio, los saboyanos incluyeron este plato en su recetario y se han creado muchas variaciones. Tampoco ha tardado mucho este plato moderno de la cocina francesa en extenderse por otros países, la tartiflette se ha hecho popular en muchos rincones del mundo, y es que es un plato rico y fácil de hacer.

Para hacer una tartiflette primero hay que cocer las patatas, se pueden hacer al vapor, en agua, al horno, en sartén… También hay que cocinar la cebolla en su punto, así como el bacon. De forma opcional, la tartiflette puede incorporar vino blanco en su elaboración. Las patatas cocidas y cortadas en rodajas se disponen en una cazuela de barro o en una fuente apta para el horno, junto con la cebolla y el bacon también cocinados.

A continuación se moja con un poco de crème fraîche o nata, que aportará más jugosidad a la elaboración y para terminar se reparte el queso Reblochon. Es muy común cortar el queso transversalmente y coloca las dos mitades con la corteza hacia arriba. El plato se termina en el horno, gratinándolo. Pero lo dicho, hay tantas variantes como cocineros, si tenéis la vuestra, nos encantará que la compartáis con nosotros y con todos los lectores, podéis enviarla al correo electrónico info @ gastronomiaycia.com.

Foto | Marlenedd

Para continuar ampliando nuestro diccionario culinario, hoy tomamos un término francés que os podéis encontrar en algunos libros u otras publicaciones gastronómicas, vamos a ver qué es un coquetier. Claro, para quien conozca el idioma del país vecino no será necesario explicar mucho más, pues este término define un objeto del menaje muy común.

Un coquetier es una huevera, pero no cualquiera de los objetos que conocemos como huevera, sino la que se utiliza para servir los huevos pasados por agua, conocidos en francés como oeuf à la coque (o à la coq). Actualmente hay muchísimos diseños y modelos de este complemento del menaje de mesa, pero básicamente se define como una tacita o un pequeño recipiente con la forma adecuada para sostener un huevo con su cáscara, dejando libre la parte superior, y con estabilidad en la parte inferior para poderlo comer.

En otras ocasiones os hemos hablado de las hueveras, comentando que hay muchas personas que hacen colección por la gran variedad de diseños que hay, y aunque ha sido un objeto cotidiano para nuestros abuelos, hoy no lo es tanto, parte de la responsabilidad recae sobre el cambio en la alimentación de la población actual.

Seguro que más de uno podréis compartir vuestros recuerdos de infancia, de esos domingos que os levantabais en casa de los abuelos para desayunar y en la mesa se encontraba la panera con tostadas de pan de verdad recién hechas (a veces cortadas como una mouillette), aceite de oliva, sal y, entre otras cosas, las hueveras con sus huevos pasados por agua listos para romper la cáscara por la parte superior, aliñar y mojar, o hundir la cuchara.

En fin, ya sabemos qué es un coquetier, y nos parece interesante que forme parte de nuestro menaje de cocina pero para darle uso, pues sea en el desayuno, en la comida o en la cena, es una buena forma de comer huevos. Por cierto, para quien quiera dos, también hay hueveras dobles.

Foto | Mike Beales

En nuestro mercado no los hemos visto, aunque tampoco los hemos buscado, pero haciendo una consulta a Google nos ha respondido con alguna imagen de un producto denominado bacon crujiente, pero en cualquier caso está fuera de stock. Algo muy distinto sucede cuando se realiza una búsqueda del producto en inglés, salen miles de resultados, y no sólo del producto comercial, también de recetas en las que se incluye o recetas para hacer los bacon bits en casa.

Si aún os preguntáis qué son los bacon bits, se puede decir que se trata de trocitos pequeños de bacon que se secan tostándolos en el horno o en la sartén, hasta que quedan crujientes. Toda la grasa que suelten se debe retirar, es la forma de conseguir que queden crujientes. Como el bacon ahumado ya es un producto muy sabroso, no necesita ninguna adición, y el resultado es como de unas migas sabrosas y crujientes que se utilizan para condimentar ensaladas, cremas o purés, entre otros platos.

Seguramente muchos de vosotros habréis hecho el bacon crujiente si conocer que en el mercado americano es un producto que se puede encontrar en las estanterías de los supermercados, además de etiquetados como bacon bits, se pueden encontrar como sprinckles de bacon. Pero en nuestro país y con nuestra cultura gastronómica es más común disfrutar del jamón crujiente, tanto en pequeñas migas (hay incluso quien los convierte en polvo como si fuera sal) como en trozos con los que coronar un plato. De todos modos, desconocemos si existe la versión comercial.

Como sucede con muchos productos cárnicos en Estados Unidos y en otros países, también se ha creado la versión vegetariana del bacon crujiente (Bacon bits imitation), éste se elabora con soja texturizada y se le añaden saborizantes naturales y artificiales, colorantes… este es el problema de muchas de las versiones que se hacen de ciertos productos, para quitar grasas, azúcares, ciertas proteínas, etc., tienen que añadir elementos que quizá tampoco interesa incorporar en la dieta.

El caso es que, si no se lleva una dieta vegetariana, hacer bacon bits en casa es muy fácil, aunque se tarda más que haciendo el jamón crujiente porque tiene más grasa. De todas formas, hoy queremos dejaros con un vídeo y un truco de Jamie Oliver, donde muestra en un minuto cómo hacer bacon bits caseros.

Jamie Oliver corta las lonchas de bacon ahumado en tiras finas y después las pone en una sartén sin engrasar, pues de lo que se trata es de desengrasar el producto. Claro, con el calor el bacon suelta grasa, y el modo de recogerla del chef es incorporando migas de pan, con lo que se fríen y se consigue otro componente crujiente y sabroso. Apetecible ¿verdad? Lo que gana en sabor una sencilla ensalada o un plato de pasta con un poco de bacon o jamón crujiente…

Ya sabéis que aunque tenemos un lenguaje muy rico y amplio, cada vez se introducen más términos en inglés en cualquier área para nuestra comunicación con los demás, aunque no todos seguimos el mismo ritmo, pero hay que intentarlo, al menos en los temas que más interesan. Hoy por ejemplo vamos a explicar qué es ‘baker twine’, pues es un elemento que se utiliza mucho en repostería y pastelería, y es muy fácil que os encontréis con este nombre en blogs, revistas, libros…

Pues el baker twine es algo tan simple como el hilo de panadero, es decir, la cuerda que se utiliza en panaderías y pastelerías para envolver paquetes, colocar etiquetas, rodear cupcakes, cerrar bolsitas… claro, se trata de un hilo más decorativo que el que se utiliza normalmente en cocina, el hilo bramante o de algodón.

Parece ser que estas cuerdas de pastelería están muy de moda, en lo que ha ayudado enormemente que cada vez haya más reposteros y pasteleros caseros, e incluso que hayan surgido nuevos profesionales en este sector, fruto de una afición. Por eso, la oferta de bakers twine también es muy amplia.

¿Cuál es la principal característica?, pues que son hilos de dos colores, generalmente el blanco combinado con cualquier otro color y sus distintas tonalidades, rojo, amarillo, naranja, verde, lila, negro, marrón, azul, gris, morado… Tal es la oferta de este producto, que también se pueden elegir distintos tipos de bobinas, con más o menos metros, de mayor o menor tamaño, etc.

Si queréis comprar algunos de estos cordeles para envolver y decorar, que dicho sea de paso, con la moda del DIY (hazlo tú mismo), se utiliza para muchas cosas más que para pastelería o repostería, podéis visitar tiendas de utensilios de cocina, de manualidades o papelerías, entre otros comercios, tanto físicas como online. Igual en algunos comercios de España lo nombren en español, pero no os quede ninguna duda de que lo vais a encontrar, si buscáis a través de internet, como ‘baker twine’.

Foto | Pumpkin spice

El mundo de la repostería creativa no deja de sorprendernos, aunque vayamos con retraso. Recientemente descubrimos qué son los Caketails, y eso que llevan en el mercado inglés unos cuatro o seis años. Tampoco es muy extraño, pues a pesar de que de vez en cuando hacemos algunos cupcakes, no seguimos las tendencias, no queremos llenar de azúcar y grasas los desayunos y meriendas, sólo ocasionalmente, y hay muchas cosas de las que disfrutar.

El caso es que nos hemos encontrado con lo que se ha bautizado como Cupcake Cockatil o Caketail, y hemos querido compartirlo con todos vosotros, tanto con los amantes de la repostería como con los que queréis conocer todo lo referente al sector. Pues estos pastelitos simplemente son los cupcakes en los que se combinan los sabores de un cóctel, incluyendo el alcohol. Sobra decir que son pastelitos sólo para adultos.

Así, por ejemplo, si se quiere hacer un Cupcake Paloma (Paloma es un combinado mexicano), se puede hacer un cupcake de pomelo, con un frosting de limón y se debe emborrachar con tequila. Hay muchas formas de incorporar el alcohol a los pastelitos, puede ser en la misma masa (con lo que se pierde la graduación alcohólica) y también puede incorporarse al frosting o cobertura.

Aunque también hemos conocido otro sistema para emborrachar los cupcakes que seguramente será uno de los que más guste a la mayoría de adultos y de reposteros, se trata de utilizar unas pipetas en las que se introduce la bebida alcohólica, y ésta se clava en el cupcake, como podéis ver en la foto (esa pipeta además tiene forma de copa de aperitivo). No será hasta el momento en el que se va a comer el cupcake, cuando se infunda el licor.

Y bueno, seguramente tenemos mucho que aprender sobre esta tendencia de crear pastelitos inspirados en cócteles, de hecho, no sabemos si han llegado a nuestro mercado, aunque estamos seguros que de algún modo sí, aunque no se hayan llamado con los nombres de cupcake cocktail o caketail, pues lo cierto es que pasteles inspirados en los sabores de los cócteles también se han hecho desde hace muchos años, así que, ¿por qué no hacerlo con las versiones individuales? Quizá hasta nos animamos a hacer alguno este verano… ¿Tenéis alguna propuesta?

Foto | Wilton

En el diccionario culinario francés, y concretamente en el argot utilizado en pastelería, encontramos ‘chablonner’, un término del que no encontramos definición fuera de los diccionarios gastronómicos galos, y tampoco una traducción literal al español, pero es muy fácil entender qué significa ‘chablonner’ en cocina, y además interesante para todos los que practican la pastelería y la repostería.

Chablonner es una técnica con la que se pretende proteger una masa de bizcocho o de galleta (como la masa sablé, los bizcochos de soletilla, etc.) para que mantenga crujiente y no se empape al verter encima alguna crema, mousse u otra preparación pastelera.

Para ello se hace uso de chocolate, la técnica de chablonner es tan sencilla como fundir un poco de chocolate y untarlo sobre la masa con ayuda de una brocha o pincel de cocina. Cuando el chocolate se enfría se endurece y queda una capa muy fina que además ayudará a que la masa tenga menos riesgo de romperse si se moja con un almíbar o jarabe.

Pero claro, esto sólo puede (o debería) hacerse cuando la tarta o pastel es de chocolate, en otros casos es posible utilizar manteca de cacao en lugar de chocolate. En cualquier caso, ya sabéis que ‘chablonner’ es pintar con chocolate fundido una base de una tarta o pastel para proteger la masa.

Bajo estas líneas podéis ver un vídeo en el que se muestra la técnica de chablonner, es muy sencilla, y puede resultar una gran ayuda a la hora de conseguir una tarta con mejores acabados, ofreciendo una degustación a la altura de los grandes pasteleros.

Foto | Recueil Gourmand

Se ha hecho muy popular la denominación de huevo flor o flor de huevo para identificar a un tipo de elaboración con este alimento que también se ha popularizado muchísimo en los últimos años, porque es una forma de cocinarlo muy saludable, sencilla y que proporciona una presentación llamativa. Seguramente todos lo habéis hecho, e incluso lo hacéis habitualmente para vuestras comidas y cenas, y aunque la foto lo dice todo, vamos a ver qué es un huevo flor.

Aunque muchos de vosotros ya lo conoceréis así, para la mayoría se trata de un huevo pochado o un huevo poché hecho en film de cocina transparente. Seguramente sobran explicaciones de por qué se llama huevo flor o flor de huevo, y es que al cocer el huevo bien envuelto y formando un saquito con el film, la clara cuajada parece una flor.

Para quienes todavía no hayan cocinado un huevo poché con este sistema, podéis leer la elaboración paso a paso en el post Cómo hacer huevos poché, aunque hay que decir que este nombre originalmente se le daba a los huevos escalfados en agua con vinagre, sin el film de por medio, pero el truco de envolverlo hace que la técnica sea fácil y siempre salga bien.

El éxito de los huevos flor se debe, además de a la sencillez de su elaboración y a la bonita presentación que proporcionan, como comentábamos, a que es una cocción saludable y además permite disfrutar de lo que más nos gusta a todos del huevo, la yema fluida en la que se puede mojar pan, patatas… o que puede impregnar con su sabor y cremosidad los ingredientes con los que se acompañe.

Si queréis algunas ideas de platos en los que podéis incluir un huevo flor o huevo poché, aquí podéis encontrar un recopilatorio con doce recetas, pero en el blog hay algunas más.